4 de febrero de 2012

Verdure con albume d'uovo saltate al wok - Verduras salteadas al wok con clara de huevo


Verdure al wok con albume d’uovo, accompagnate da riso basmati e riso selvaggio

Ingredienti:
2 carote
1 zucchina
1 cipolla rossa
2 spicchi d’aglio
4 albumi d’uovo
1 cubetto di zenzero fresco o un cucchiaino zenzero in polvere
Una foglia d’insalata per decorare
Riso basmati e/o riso selvaggio

Preparazione:
In una pentola con acqua bollente cucinare una tazza di riso basmati e mezza tazza di riso selvaggio. Se state usando due tipi differenti di riso prima di porre il riso nell’acqua bollente controllate il tempo di cottura per coordinare i tempi di cottura. Oggi esistono in vendita preparazioni di riso bianco e riso selvaggio  già mescolati e che non necessitano di tempi di cottura distinti. Scolare il riso e lasciarlo riposare aggiungendo un cucchiaio di olio di semi di sesamo.
Schiacciare l’alglio e lo zenzero con l’apposito schiaccia aglio. Lavare le verdure e rimuovere eventuali impurità e imperfezioni. Tagliare tutte le verdure in striscioline sottili (alla julienne).
In una recipiente porre gli albumi d’uovo, aggiungere un pizzico di curcuma e sale. Montarli leggermente con l’aiuto di una forchetta .Quando tutti gli ingredienti saranno pronti si potrà quindi procedere alla cottura. È importante avere tutti gli ingredienti pronti e a portata di mano poichè la cottura al wok è molto rapida e potreste correre  il rischio di bruciare un ingrediente se vi dilungate nella preparazione dell’ingerdiente successivo.


La cottura: per cuocere le verdure useremo la cosiddetta cottura “al salto”. La cottura al salto è indicata per gli alimenti di piccolo spessore (specialmente per preparazioni alla julienne o alla brunoise). Questa cottura viene generalmente realizzata a fuoco vivo, in un recipiente scoperto contenente un grasso precedentemente riscaldato, e con rosolatura superficiale dei prodotti. In questo caso eviteremo di ungere eccessivamente il wok per evitare gli effetti negativi della frittura nella preparazione. Procedere a scaldare bene il wok per almeno 1 minuto, quindi, aggiungere un cucchiaino di olio d’oliva.  Per maggiori informazioni sul soffritto e le tecniche per sostituirlo con una preparazione più sana e leggera, vedere l'articolo Como sostituire il soffrittohttp://elcaprichosaludable.blogspot.com/2012/02/come-sostituire-il-soffritto-como.html
Ruotare il wok affinchè la superficie interna venga coperta uniformemente con il liquido (prestare molta attenzione affinché l’olio non inizi a fumare). Si consiglia di usare un olio il cui punto di fumo sia il più elevato possibile. 
Aggiungete quindi l’aglio e lo zenzero. Quando inizieranno a dorarsi aggiungere le verdure tagliate alla julienne, iniziando con la cipolla e proseguendo con le carote. Solo quando le carote si saranno ammorbidite (almeno 2 minuti) aggiungere la zucchina. Nel corso della cottura muovete continuamente il wok (con un movimento avanti-indietro, leggermente rotatorio) in modo da mantenere le verdure girate, facendole risalire sui bordi del recipiente (potete aiutarvi in questa operazione con una spatola di legno o con i bastoncini di bambù). Quando le verdure saranno morbide (circa 6-9 minuti) aggiungere il composto di uovo e continuare a muovere velocemente il wok. Quando l’uovo sarà cotto togliere dal fuoco e servire accompagnando con il riso.

Consigli per la cottura al wok:
Il wok può essere utilizzato sia per saltare  verdure già cotte oppure per cuocere verdure ancora crude. Nel primo caso il procedimento serve soprattutto per riscaldare e condire uniformemente gli alimenti, magari con un curry o con una salsa a vistra scelta.
Durante la cottura è molto importante che le verdure siano tenute costantemente in movimento, per distribuire in modo uniforme il calore e quindi evitare di bruciacchiarle. Per questa operazione potete utilizzare una spatola di legno oppure destreggiarvi con il típico movimiento “saltato” del wok. 
Siccome la cottura al wok è rapida e ad alta temperatura, prima di iniziare la cottura è bene controllare di avere tutti gli ingredienti a portata di mano. Inoltre è sconsigliabile prolungare eccessivamente la cottura delle verdure: date le loro ridotte dimensioni, continueranno infatti a cuocere anche dopo essere state tolte dal fuoco.
Per la cottura di diverse varietà di verdure, occorre versare per prime quelle più dure (come cipolle, carote e sedano), quindi quelle più tenere o che cuociono con maggiore rapidità (come  melanzane e zucchine), e lasciare per ultimi i germogli di soia e le verdure a foglia, che richiedono solo una leggera scottatura.

Il punto di fumo:
Il punto di fumo è la temperatura a cui un grasso riscaldato comincia a decomporsi ( ossia idrolizzarsi) alterando cosi la propria struttura molecolare. Quando si sottopone un olio a un innalzamento termico, l'olio è prima idrolizzato in glicerolo e acidi grassi. La degradazione dell'olio avviene poi per trasformazione del glicerolo (con perdita di acqua) in acroleina (aldeide acrilica);  tale fenomeno è visibile perché l'acroleina appare sotto forma di fumo che abbandona l'olio. Durante questo proceso l’olio altera la propia struttura molecolaree formando acroleina. L’ acroleina è  una sostanza altamente tossica e cancerogena, come è stato constatato da numerose ricerche. La formazione di acroleina è tanto maggiore quanto più l'olio è ricco di acidi insaturi (più sensibili al calore) e determina il punto di fumo dell'olio in questione. L'acroleina è irritante per la mucosa gastrica e nociva per il fegato: la somministrazione di oli mantenuti al punto di fumo per due ore provoca un danno epatico facilmente riscontrabile. Per questo è molto importante conoscere il punto di fumo dell'olio che si va ad usare. È un grave errore scegliere un olio a caso in base a preferenze personali.
Nella scelta dell’olio è importante prendere in considerazione che gli oli non raffinati hanno punti di fumo decisamente più bassi. Perciò se propio dovete friggere o soffriggere scegliete oli raffinati. In quanto esistono versioni molto contrastanti sui vari olii, dettate probabilmente dal marketing di un certo tipo di grasso piuttosto che di un altro. Perciò préndete sempre con le pinze le informazioni che si trovane nella web o nelle riviste. Cooking for Engineers (cucina per ingegneri) presenta la seguente lista: olio di oliva extravergine 160 °C, olio di semi di arachide non raffinato 160 °C, burro, 170 °C, lardo 180 °C, olio di semi di arachide raffinato 232 °C, olio di oliva raffinato 242 °C, olio di semi di soia raffinato 257 °C.


Traducción en español
Verduras con clara de huevo salteadas al wok, acompañadas con arroz basmati y arroz salvaje
Ingredientes:
2 zanahorias
1 calabacín
1 cebolla roja
2 dientes de ajo
4 claras de huevo
1 cubo de jengibre fresco o una cucharadita de jengibre en polvo
Una hoja de lechuga para decorar
El arroz Basmati y / o arroz salvaje

Preparación:
En una olla con agua hirviendo poner a cocinar una taza de arroz Basmati y media taza de arroz salvaje. Si está utilizando dos tipos diferentes de arroz, antes de poner el arroz en agua comprobar el tiempo de cocción para coordinar la cocción de los dos tipos de arroces. Hoy en día, se encuentran en venta preparaciones que ya mezclan al arroz blanco y el salvaje y que no requieren tiempos de cocción diferentes. Cuando esté cocinado, escurrir el arroz y dejar reposar unos minutos, y añadir una cuchara de aceite de semilla de sésamo.
Machacar el ajo y el jengibre. Lavar las verduras, eliminar las impurezas e imperfecciones. Cortar todas las verduras en tiras finas (en juliana).
En un bol colocar los claras huevo, añadir una pizca de cúrcuma y sal al gusto. Montar las claras con la ayuda de un tenedor. Cuando todos los ingredientes estén listos, se puede entonces proceder a la cocción. Es importante que todos los ingerdientes estén cerca y listos para cocinar porque la cocción al wok es muy rápida y se corre el riesgo de quemar o dejar pasar la cocción si se demora alistando los ingredientes.
Cocción: Para cocinar las verduras usamos un tipo de cocción llamado "salteado". Saltear es adecuado para la cocción de alimentos de pequeño espesor (en especial para los preparados en juliana o brunoise). Este tipo de cocción se realiza a fuego alto, en un recipiente sin tapa que contenga una grasa previamente calentada. En este caso, no utilizaremos mucha grasa en el wok para evitar los efectos dañinos de la fritura en la preparación.
Calentar bien el wok por lo menos 1 minuto. A continuación, agregue una cucharadita de aceite de oliva. Mover el wok inclinándolo a los lados para que la superficie interior se cubra con el líquido de manera uniforme (con mucho cuidado para que el aceite no empiece a humear). Recomiendo el uso de un aceite cuyo punto de humo sea tan alto como sea posible. Por mas informaciones sobre el soffritto y las alternativas para prepararlo ver el articulo Como sustituir el soffrittohttp://elcaprichosaludable.blogspot.com/2012/02/come-sostituire-il-soffritto-como.html
Agregar el ajo y el jengibre. Cuando empiecen a dorarse, agregar las verduras cortadas en juliana, comenzando con la cebolla y continuar con las zanahorias. Sólo cuando las zanahorias estén tiernas (necesitan al menos 2 minutos) añadir el calabacín. En el curso de la cocción seguir moviendo el wok (con un movimiento hacia adelante-atrás, ligeramente rotatorio) a fin de cambiar el turno de las hortalizas, haciéndolas ir de nuevo a los bordes del contenedor (se puede ayudar en esta operación con una espátula de madera o con palitos de bambú). Cuando las verduras estén blanditas (alrededor de 6-9 minutos) añadir la mezcla de huevo y seguir moviendo rápidamente el wok. Cuando el huevo esté cocido, retirar del fuego y servir con arroz.

Consejos para la cocción de las verduras en el wok:
El wok se puede utilizar tanto con verduras ya cocidas como con verduras crudas. En el primer caso el proceso se utiliza principalmente para calentar de manera uniforme los alimentos y darle más sabor añadiendo curry o alguna salsa de su elección.
Durante la cocción es muy importante que las verduras se mantengan en constante movimiento, para evitar quemarlas y para distribuir uniformemente el calor. Para esta operación se puede utilizar una espátula de madera o mover el wok con el típico movimiento adelante-atrás. 
Debido a la rapidez del tiempo de  cocción, antes de empezar a cocinar usted debe comprobar que tiene todos los ingredientes a la mano. Tampoco se recomienda prolongar excesivamente la cocción de las verduras: debido a su pequeño tamaño las verduras continuarán cocinándose después de haber sido retiradas del fuego.
Para cocinar las diferentes variedades de verduras, primero debe añadir las verduras más demoradas (por ejemplo, cebollas, zanahorias y apio), a continuación, agregar las que se cocinan más rápido (como la berenjena y el calabacín), y dejar para últimos los brotes de soja y las hortalizas de hoja, que requieren sólo una quemadura leve.

El punto de humo:
El punto de humo es la temperatura a la cual una grasa caliente comienza a descomponerse (es decir se hidroliza) alterando su estructura molecular. Cuando usted expone un aceite a un aumento temperatura, el aceite se hidroliza en glicerol y ácidos grasos. La degradación del aceite se lleva a cabo para la transformación de glicerol (con pérdida de agua) en acroleína (aldehído acrílico); este fenómeno es visible porque la acroleína aparece en la forma de humo que sale del aceite. Durante este proceso el aceite altera su estructura molecular formando acroleína. La acroleína es altamente tóxica y cancerígena, como ha sido señalado por numerosos estudios. La formación de acroleína es mayor cuanto más rico en ácidos insaturados es el aceite (más sensible al calor) y determina el punto de humo del aceite en cuestión. La acroleína es irritante para la mucosa gástrica y dañina para el hígado: la ingestión de aceites que han sido mantenidos el punto de humo durante dos horas, causa daños hepáticos fácilmente verificables. Por lo tanto es muy importante conocer el punto de humo de aceite que usted viene usando. Es un grave error elegir el aceite al azar o por ahorrar.
En la elección del aceite es importante tener en cuenta que los aceites no refinados tienen un punto de humo mucho más bajo. Así que si se tiene que freír o saltear en aceite es importante elegir los aceites refinados y con mayor punto de humo. Como hay informaciones distintas sobre los diferentes puntos de humo en aceites,  lo mejor es consultar bien la información que se encuentra en la web o en las revistas. Cooking for Engineers (cocinar para ingenieros) presenta la siguiente lista del punto de humo: aceite de oliva extra 160° C; aceite de cacahuete no refinado 160° C; mantequilla 170° C; manteca de cerdo 180 ° C; aceite de cacahuete refinado 232° C; aceite de oliva refinado 242° C; aceite de soja refinado 257° C.

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