27 de junio de 2012

Risotto al nero di seppia con aroma di prezzemolo - Arroz de sepia en su tinta con aroma de perejil

(Traducción al español abajo)

Il risotto al nero di seppia è un piatto classico e allo stesso tempo molto elegante. È una ricetta dal sapore intenso e dalla presentazione indubbiamente molto particolare. Infatti non è comune trovare preparazioni di colore così scuro e intenso.
Inoltre è un piatto molto facile da decorare: potete servirlo su un letto di prezzemolo tritato, oppure decorarlo con qualche seppiolina bianca, creando così un contrasto cromatico di per sé semplice e spettacolare.

Il risotto al nero di seppia presenta moltissime varianti, alcune delle quali prevedono l’uso del pomodoro. Io invece preferisco prepararlo senza alcun tipo di salsa o crema di pomodoro. Nella ricetta che vi propongo oggi, ho cercato di lasciare emergere tutto il sapore delle seppie e risaltandolo solo con vino e prezzemolo fresco.

Ci sono due modi principali per preparare questo risotto: con inchiostro fresco oppure con i sacchettini già preparati. Se amate il pesce fresco e vi sapete destreggiare bene con guanti e forbici per pulirlo, vi consiglio di usare seppie fresche e di mettere da parte il sacchetto nero di inchiostro che contengono per usarlo direttamente nella ricetta.
In caso contrario, se pulire il pesce non fa al caso vostro potete usare seppie congelate, già pulite. In questo caso dovete procurarvi una bustina di nero di seppia già preparato, di quelle che si trovano facilmente in commercio.
Se avete fretta e state cercando un piatto speciale ma veloce vi consiglio di optare per la seconda preparazione: con le seppie già pulite e il nero preparato. Io preferisco cucinare con il pesce fresco, sempre e quando sia possibile cioè le poche volte all’anno in cui sono in Italia e non a Bogotà.

Siccome i due modi di preparazione presentano alcune, seppur piccole, differenze, di seguito vi propongo le due versioni del risotto: con seppie fresche e il suo inchiostro oppure con le seppie già pulite e con inchiostro a parte. Quando ho preparato questa ricetta ero a Bogotà e perciò ho dovuto optare per la seconda opzione.


1° versione: Risotto nero di seppia
(ricetta con pesce e inchiostro fresco)

Ingredienti (per 4 persone)
600 gr di seppie con il suo nero
1 Cipolla
1 spicchio d’ aglio
½ bicchiere vino bianco
Prezzemolo fresco (2 manciate)
Brodo di pesce: 1 litro d’acqua, 200 gr pesce misto per brodo, 1 cipolla, 2 spicchi d’aglio

Preparazione
Per prima cosa preparare il brodo di pesce.  In una casseruola porre 1 litro d’acqua, una cipolla tagliata a metà, 2 spicchi d’aglio e un misto di pesce per zuppa (senz’altro la vostra pescheria di fiducia potrà consigliarvi un buon preparato). Di solito per pepare il brodo di pesce si usano pesci poco pregiati oppure le teste. Il brodo potete prepararlo in anticipo o incluso si consiglia usare un brodo di pesce congelato precedentemente.

Passiamo successivamente alla preparazione delle seppie. Per pulire la seppia iniziate togliendo l'osso centrale, poi con l’aiuto di una forbice da cucina privarla degli occhi e del becco. Con delicatezza recuperate le sacche dell’inchiostro e tenetele da parte. Durante questa operazione vi consiglio di usare guanti (tipo quelli chirurgici) perché l’inchiostro macchia moltissimo le mani.
A questo punto lavate le seppie sotto acqua corrente, asciugatele e tagliatele a listarelle di circa 1 cm di spessore.

Sbucciare la cipolla e tagliarla a cubetti finissimi (di circa 4-5 mm). Lavare e asciugare il prezzemolo. Tritatelo, lasciando da parte qualche fogliolina per decorare.

In una padella porre un filo d’olio d’oliva con due cucchiai d’acqua (vedere: consigli per evitare il soffritto) e rosolate la cipolla. Quando questa sarà trasparente aggiungete l’aglio schiacciato e le seppie. Far rosolare per pochi minuti lasciando che le seppie consumino la loro acqua. Aggiungere quindi il riso,in modo da farlo tostare nel liquido delle seppie. Quando il liquido sarà evaporato sfumare con il vino bianco. A questo punto aggiungete i sacchetti contenenti il nero di seppia e schiacciateli con l’aiuto di un cucchiaio. Mescolate bene e aggiungete poco a poco il brodo di pesce. È importante aggiungere il brodo poco alla volta, solo quando il brodo precedente sia già evaporato.

A fine cottura, quando il riso sarà al dente, spegnere il fuoco, aggiungere il prezzemolo tritato e mantecare con un filo d’olio d’oliva extravergine. Lasciare riposare 2 minuti prima di servire.

Se possibile, servire accompagnato da un buon vino bianco.

2° versione: Risotto al nero di seppia
(ricetta con seppie previamente pulite e inchiostro in bustina)

Ingredienti (per 4 persone)
600 gr di seppie già pulite
2 bustine di nero di seppia
1 Cipolla
1 spicchio d’ aglio
½ bicchiere vino bianco
Prezzemolo
Brodo di pesce: 1 litro d’acqua, 200 gr pesce misto per brodo, 1 cipolla, 2 spicchi d’aglio

Preparazione
Per prima cosa preparate il brodo di pesce: in una casseruola porre 1 litro d’acqua, una cipolla, 2 spicchi d’aglio, un cucchiaio di sale e un misto di pesce per zuppa (senz’altro la vostra pescheria di fiducia potrà consigliarvi un buon preparato). Cucinare a fuoco basso per almeno un’ora. Di solito per pepare il brodo di pesce si usano pesci poco pregiati oppure le teste.

A questo punto, passerete direttamente alla preparazione del pesce. Lavare le seppie e asciugatele. Tagliatele quindi a listarelle di non più di un centimetro.
In una scodella (o in una piccola zuppiera) stemperate il nero di seppia con un mestolo di brodo di pesce.

Sbucciare la cipolla e tagliarla a cubetti finissimi (di circa 4-5 mm). Lavare e asciugare il prezzemolo. Tritatelo, lasciando da parte qualche fogliolina per decorare.

In una padella porre un filo d’olio d’oliva con due cucchiai d’acqua (vedere: consigli per evitare il soffritto) e rosolate la cipolla. Quando questa sarà trasparente aggiungete l’aglio schiacciato e le seppie. Far rosolare per pochi minuti lasciando che le seppie consumino la loro acqua. Aggiungere quindi il riso,in modo da farlo tostare nel liquido delle seppie. Quando il liquido sarà evaporato sfumare con il vino bianco. A metà cottura aggiungete il nero di seppia. Mescolate bene e aggiungete poco a poco il brodo di pesce. È importante aggiungere il brodo poco alla volta, solo quando il brodo precedente sia già evaporato.

A fine cottura, quando il riso sarà al dente, spegnere il fuoco, aggiungere il prezzemolo tritato e mantecare con un filo d’olio d’oliva extravergine. Lasciare riposare 2 minuti prima di servire.

Se possibile, servire accompagnato da un buon vino bianco.

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Traducción al español

El risotto con tinta de sepia, o de calamar,  es un plato clásico y al mismo tiempo muy elegante. Es una receta intensa en sabor y original en su presentación.
También es un palto muy fácil de decorar: se puede servir sobre perejil picado, o decorar con un poco de calamares blancos, creando así un contraste de color sencillo y espectacular.

El risotto con tinta de calamar tiene muchas variaciones, algunas de las cuales implican el uso de tomate. Pero yo prefiero prepararlo sin ningún tipo de salsa o crema de tomate. En esta receta trato de no cubrir el sabor del pescado sino de resaltarlo a través del vino y del perejil fresco.

Hay dos formas de preparar: con tinta fresca, o con las bolsas de tinta de calamar ya preparadas.
Si les gusta el marisco fresco y tienen expriencias con guantes y tijeras para limpiarlo, le recomiendo usar calamares frescos y dejar de lado la tinta bolso negro que contiene para su uso directo en la receta.
De lo contrario, si prefiere evitar de limpiare el pescado, lo más adecuado es utilizar el calamar congelado ya limpio. En este caso, deben conseguir dos sobres de tinta.
Si tienen da prisa y buscan una receta especial pero rápido, entonces les recomiendo optar por la segunda preparación: con el uso de sepias ya limpias y tinat en sobres. Yo siempre prefiero cocinar con pescado fresco, cuando posible.... o sea, las pocas veces al año que estoy en Italia y no en Bogotà. Pero esta receta la preparé desde Bogotà asì que me tocó optar por la segunda opción!

Puesto que los dos métodos de preparación son muy parecidos, presentan algunas, aunque pequeñas diferencias. Por esto propongo las recetas detalladas de cada uno de las dos versiones.

 
1. Risotto de sepia en su tinta con perfumen de perejil
(receta con pescado fresco y tinta natural)

Ingredientes (4 personas)
600 gramos de sepias con su tinta
1 cebolla
1 diente de ajo
½ taza de vino blanco
Perejil
Caldo de pescado: 1 litro de agua, 200 g de pescado mixto para caldo, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 2 hijas de laurel

Preparación
En primer lugar preparar el caldo de pescado. En una cacerola poner 1 litro de agua, una cebolla cortada en 2 trozos, 2 dientes de ajo y pescado para sopa o caldo (sin duda su pescaderia de cofnianza les puede recomendar). Por lo general, para prepara el caldose usa pescado de baja calidad o las cabezas de otros pescados. Algunos pescados que se recomeindan son morralla (o pescado de roca), espinas o cangrejos. El caldo se puede tener hecho con antelación, incluso tenerlo congelado para el día que lo vayamos a utilizar.

A continuación pasar a la preparación de la sepia. Para limpiar la sepia en primer lugar retirar el hueso central. A continuación, con la ayuda de unas tijeras de cocina privarla de los ojos y del pico. Suavemente recuperar las bolsas y poner la tinta a un lado. Durante esta operación, recomiendo usar guantes (mejor usar guantes delgados como los de cirugía), porque frecuentemente la tinta mancha las manos.
Luego lavar la sepia con agua corriente, secar y cortar en tiras (no más grandes de 1 centimetro).

Pelar la cebolla y cortar en cubitos finos (alrededor de 4-5 mm). Lavar y secar el perejil. Cortarlo finamente, dejando de lado algunas hojas para adornar.

En una sartén, o en una paellera, poner un chorrito de aceite de oliva con dos cucharadas de agua  (ver el articulo: consejos para evitar el soffritto) . Añadir la cebolla y cuando será transparente, añadir el ajo picado y la sepia. Rehogar durante unos minutos dejando la sepia consumir su agua. Añadir el arroz, y dejar que se tueste en el líquido de la sepia. Cuando el líquido se haya evaporado, desglasar con vino blanco. En este punto añadir las bolsas que contienen la tinta y aprietarlas con la ayuda de una cuchara. Mezclar bien y añadir, poco a poco, el caldo de pescado. Es importante añadir el caldo un poco a la vez, esperando que se evapore.

Al final de la cocción, una vez que el arroz esté cocido al dente, apagar el fuego, añadir el perejil picado y agregar un poco de aceite de oliva extra virgen. Dejar reposar 2 minutos antes de servir.

Si es posible, servir con un buen vino blanco.


2. Risotto de sepia en su tinta
(receta con el pescado congelado y tinta en sobres)

Ingredientes (4 personas)
600 gramos de sepias congeladas
2 sobres de tinta de calamar
250 gr de arroz
1 cebolla
1 diente de ajo
½ copa de vino blanco
Perejil
Caldo de pescado: 1 litro de agua, 200 g de pescado mixto para caldo, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 2 hijas de laurel

Preparación
En primer lugar preparar el caldo de pescado. En una cacerola poner 1 litro de agua, una cebolla cortada en 2 trozos, 2 dientes de ajo y pescado para sopa o caldo (sin duda su pescaderia de cofnianza les puede recomendar). Por lo general, para prepara el caldose usa pescado de baja calidad o las cabezas de otros pescados. Algunos pescados que se recomeindan son morralla (o pescado de roca), espinas o cangrejos. El caldo se puede tener hecho con antelación, incluso tenerlo congelado para el día que lo vayamos a utilizar.

Lavar la sepia con agua corriente, secar y cortar en tiras (no más grandes de 1 centimetro).
Pelar la cebolla y cortar en cubitos finos (alrededor de 4-5 mm). Lavar y secar el perejil. Cortarlo finamente, dejando de lado algunas hojas para adornar.
En una taza, disover la tinta con un poco de caldo de pescado.

En una sartén, o en una paellera, poner un chorrito de aceite de oliva con dos cucharadas de agua (ver el articulo: consejos para evitar el soffritto). Añadir la cebolla y cuando será transparente, añadir el ajo picado y la sepia. Rehogar durante unos minutos dejando la sepia consumir su agua. Añadir el arroz, y dejar que se tueste en el líquido de la sepia. Cuando el líquido se haya evaporado, desglasar con vino blanco. Añadir, poco a poco, el caldo de pescado. Es importante añadir el caldo un poco a la vez, esperando que se evapore.
Cuando el arroz esté en la mitad de su cocciòn añadir la tinta. Mezclar bien y si necesario seguir añadiendo, poco a poco, el caldo de pescado.

Al final de la cocción, una vez que el arroz esté cocido al dente, apagar el fuego, añadir el perejil picado y agregar un poco de aceite de oliva extra virgen. Dejar reposar 2 minutos antes de servir.

Si es posible, servir con un buen vino blanco.





4 comentarios:

  1. Ciao! Le tue belle e sane ricette mi piacciono sempre molto quindi ho deciso di "passarti" un premio che ho ricevuto. Un abbraccio, Alessia http://ricettesenzaglutine.wordpress.com/2012/07/10/un-premio-per-il-blog/

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    Respuestas
    1. Grazie e mille per avermi presa in considerazione per questo premio! Che gioia!
      Il premio mi allegra moltissimo! E soprattutto questo tipo di premio é una grande soddisfazione per un blog cosi giovane come il mio!
      Tra poco prepareró un post seguendo tutte le istruzioni dell'iniziativa e ringraziandoti nuovamente!
      Per ora ti mando un abbraccio grande!
      Isa

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