5 de marzo de 2013

Pesce mantecato nel latte di riso - Bacalao mantecado en leche de arroz

(Traducción al español a bajo)

Il pesce mantecato è una ricetta delicatissima, tipica della regione veneta ma ahimè non é poi cosi diffusa né di facile reperibilità su tutto il territorio.

Sarà per questo che il mio incontro con il baccalà mantecato é avvenuto relativamente tardi. Non appena l’ho provato il mio primo pensiero é stato: “ma come ho fatto fino ad oggi senza questa prelibatezza?” Probabilmente non avrei mai fatto la conoscenza di questo piatto se non fosse perché per vari anni mio padre ha lavorato a Mestre e di conseguenza le mie trasferte nella zona sono diventate sempre piú frequenti.

Da quando non posso assumere latticini e da quando vivo all'estero non ho piú assaggiato questa ricetta e devo dire che mi è mancata tantissimo, soprattutto durante gli aperitivi. Infatti il pesce mantecato è delizioso spalmato sui crostini o meglio ancora sulla polenta! Perciò mi sono decisa a riproporla in una versione libera dal latte. Certo, il sapore non è quello della ricetta originale veneta ma devo dire che il risultato è una preparazione delicata, dai toni dolci e delicati e molto particolare. Credo che potrebbe sposarsi bene anche con alcune spezie morbide come la cannella o il cumino, ma per ora non ho voluto osare tanto…

Alcune precisazioni prima di iniziare
Il pesce usato nella preparazione é lo stoccafisso, chiamato anche baccalà  Infatti si parla spesso di baccalà oppure di stoccafisso mantecato. Il baccalà  è un tipo di merluzzo che é stato conservato sotto sale. Mentre lo stoccafisso è un merluzzo lasciato essiccare all'aria fredda. Il baccalà mantecato si prepara con lo stoccafisso, cioè un merluzzo artico di origine norvegese che viene conservato tramite essiccazione con aria fredda. Nella zona del Veneto lo stoccafisso viene comunemente chiamato baccalà, da qui il nome della ricetta. Per evitare confusione in questa ricetta userò la parola stoccafisso così come viene usata comunemente e non nel suo significato veneto.

Lo stoccafisso, che viene spesso venduto intero, necessita di un ammollo prolungato in acqua fredda e corrente prima di poter essere cotto e consumato. Il tempo di ammollo può variare della ricette. In alcuni casi si consiglia di lasciarlo in ammollo anche piú di un giorno. Per mancanza di tempo l’ho lasciato solo 24 ore. Ricordate di cambiare spesso l'ammollo.

Stoccafisso mantecato con latte di riso


Ingredienti
800 gr. pesce stoccafisso
200 ml. di latte di riso
Pepe
Sale integrale marino
Olio extra vergine d’oliva
Prezzemolo
Aglio, 1 spicchio
Acqua quanto basta

Preparazione
Dopo aver lasciato lo stoccafisso in ammollo, pulirlo e continuare a batterlo fino a ridurlo in scaglie, non troppo piccole.

Dopo questa prima preparazione, metterlo sul fuoco in un tegame. Ricopritelo con acqua fredda e aggiungere 150 ml di latte di riso. Salate a piacere e portate a ebollizione. Quindi aggiungere ancora olio e latte (preventivamente intiepidito). Alla ripresa del bollore attendere circa 20 minuti o il tempo necessario affinché il pesce sia morbido. Durante la cottura potrebbe crearsi una schiuma in superficie, in questo caso eliminarla con una schiumarla.
Quando la preparazione comincia ad asciugarsi di nuovo, aggiustare di sale e pepe. Aggiungere l’olio a filo e l’aglio previamente tritato.

A preferenza potete passare il composto in un mixer a velocità moderata oppure mescolare energicamente con un cucchiaio di legno, come nella preparazione di una maionese. Il risultato deve essere una crema peró che contenga ancora qualche pezzettino di pesce. Continuare a lavorare il composto fino ad ottenere una crema ben amalgamata, omogenea e saporita. L’aspetto deve essere lucido.

Servire con fette di polenta abbrustolita o crostini di pane. A piacere potete decorare con prezzemolo tritato.

Io ho preparato questo piatto durante un cena particolarmente esotica ed ho preferito accompagnarlo con riso selvaggio….


Traducción al español

El pescado mantecado es una receta muy delicada, típica de la región Veneto, en Italia.
Mi encuentro con la receta de bacalao mantecado se ha producido relativamente tarde. Tan pronto como he tratado mi primer pensamiento fue: "¿Pero como lo he hecho hasta ahora sin esta comida deliciosa?"
El bacalao a la vicentina, una antigua receta tradicional originaria de Vicenza, se hace con pescado seco y se sirve sobre polenta o acompañado de ésta.

Ya que no pueden tomar productos lácteos extrañe mucho esta receta. Así que me decidí intentar prepárala con leche de arroz. Por supuesto, el sabor no es lo mismo de la receta original veneciana, pero debo decir que el resultado es una preparación suave, con tonos dulce, delicado y muy especial. Supongo que podría acompañarse bien con algunas especias suaves como la canela o el comino, pero por ahora no me atreví a tanto...

Bacalao matecado al estilo veneciano con leche de arroz

Algunas informaciones antes de cocinar
El pescado para la preparación es el llamado “stoccafisso”, pero lo pueden conseguir también con el nombre de bacalao o bacalao seco. Se trata de un tipo de merluza que ha sido secado al aire frio y sin sal. Durante el proceso de secado los lomos pierden toda su agua. El resultado son piezas de sabor intenso y textura muy fibrosa.

El bacalao mantecado se prepara con bacalao secado (stoccafisso). El bacalao seco requiere un largo remojo en agua fresca y fría antes de que pueda ser cocinado y comido. El tiempo de remojo puede variar dependiendo las recetas, desde un día hasta varios días. Recuerde cambiar a menudo de remojo.

Ingredientes
800 gr. Bacalao seco (stoccafisso)
200 ml. Leche de arroz
Pimienta recién molida
Sal integral marina
Aceite de oliva extra virgen exprimido en frio
Ajo, 1
Agua según sea necesario

Preparación
Después de dejar el bacalao en remojo, limpiar y continúe batiendo hasta que se reduce copos, no demasiado pequeños.
Después de esta preparación inicial, ponerlo en una sartén. Recubrirlo con agua fría y añadir 150 ml de leche de arroz. Añadir sal al gusto y dejar hervir.

Cuando la leche empiece a desgastarse y el bacalao empiece a dorarse, añadir más aceite y la leche. Desde el comienzo de la ebullición esperar unos 20 minutos o el tiempo necesario hasta que el pescado se vuelva suave. Durante la cocción se puede crear una espuma en la superficie, en este caso se elimina con una espumadera.
Cuando la salsa empiece a secarse de nuevo, sazonar con sal y pimienta. Agregar el aceite y el ajo previamente triturado.

Para crear la crema escoger entre: pasar la mezcla en un procesador de alimentos a velocidad moderada o agitar vigorosamente con una cuchara de madera, como en la preparación de mayonesa. El resultado debe ser una crema pero que todavía contenga unas pocas piezas de pescado. Continuar trabajando la mezcla hasta obtener una mezcla homogénea y cremosa, suave y sabrosa.

Servir con rebanadas de polenta a la parrilla o con pan. Si lo desea, puede decorar con perejil picado.

He preparado este plato durante una cena particularmente exótica y decidí acompañarlo con arroz salvaje

No hay comentarios:

Publicar un comentario en la entrada

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...