22 de febrero de 2012

Dolcificanti naturali - Edulcorantes naturales

(Traducción en español: ver más abajo)


Dolcificanti naturali e sostituti dello zucchero

In genere è bene evitare il consumo di zucchero di tipo raffinato. Infatti, lo zucchero raffinato, ricavato dalla barbabietola o dalla canna da zucchero, nostante sia altamente calórico non apporta sostanze nutritive alla dieta, bensì è fonte delle cosiddette “calorie vuote” e non contiene nessun elemento utile dal punto di vista nutrizionale. Il consumo di zucchero causa un rapido e violento assorbimento nel sangue che fa salire la cosiddetta glicemia con conseguente affaticamento del pancreas. Per di più, lo zucchero agisce sul sistema nervoso e sul metabolismo, dando dei picchi di stimolazione e delle conseguenti ricadute vertiginose creando, attraverso questo mecanismo, una forma di dipendenza data appunto dal picco di glicemia, conseguente al velocissimo assorbimento dello zucchero stesso. A livello intestinale é importante segnalare che, lo zucchero provoca processi di tipo fermentativo, facilitando la produzione di gas e alterando la flora batterica. Questo effetto è associato con conseguenze quali: coliti, stipsi, diarree, formazione e assorbimento di sostanze tossiche, ecc. Infine, un consumo eccessivo di zucchero è considerato tra le probabili cause di: carie, diabete e obesità.

Al giorno d’oggi il consumo dello zucchero bianco si stà lentamente sostituendo per altri succedanei meno calorici e con migliori apporti nutritivi. La natura ci offre infatti innumerevoli tipi di dolcificanti naturali che possono sostituire lo zucchero bianco e che allo stesso tempo apportano vitamine e minerali. Per di piú, alcuni di questi validi sostituti dello zucchero sono compatibili con candida, diabete e vari disturbi intestinali. Nel caso di candida gli unici due dolcificanti permessi sono la stevia e il xilitol. Entrambi hanno un effetto antimicrobico e presentano un indice glicémico e un apporto calorico molto basso. Oltre che nelle diete contro la candida questi estratti vegetali sono ottimi in caso di carie, diete ipocaloriche, problemi di concentrazione o iper attività. In entrambi i casi, bisogna usare una quantità minima di prodotto poichè il potere edulcorante è decisamente maggiore rispetto allo zucchero. In genere io uso una proporzione di 1 cucchiaino o 1 ½ cucchiaino ogni 200 gr di farina. Se non soffrite di candida potete usare altri dolcificanti naturali non raffinati come: miele, fruttosio, miele d’agave, sciroppo d'acero, estratto di malto e panela (detta anche canchaca o raspadura).

Stevia: la Stevia è conosciuta da molti popoli dell'area geografica Sud-Americana da diversi millenni, oltre che per il potere dolcificante delle sue foglie, anche per le notevoli proprietà medicinali. Ancora oggi viene usata da alcuni popoli indigeni del sud America per le sue doti curative. Una delle propietà delle stevia è la capacità di regolare la glicemia in modo naturale. I principi attivi sono lo stevioside e il rebaudioside. Qesti principi attivi, essendo prodotti naturali, sono relativamente stabili nel tempo ed alle alte temperature, per cui conservano perfettamente lecaratteristiche e proprietà anche se consumati in prodotti da forno o in bevande calde, diversamente da altri dolcificanti sintetici che subiscono degradazione (per esempio l'aspartame). Lo stevioside è presente nelle foglie con  una percentuale variabile dal 6 al 18%. La stevia inoltre è ricca di terpeni e flavonoidi e di numerosissimi altri composti. Oggi la setvia viene usata soprattutto come dolcificante, in quanto è molto più dolce del comune saccarosio e presenta un potere dolcificante circa 220/250 volte maggiore dello zucchero di canna. I principi dolcificanti sono presenti in tutte le parti della pianta ma sono concentrati maggiormente nelle foglie.
In passato l'uso della stevia nei prodotti alimentari è stato limitato in Europa e USA, per presunti effetti di infertilità su un campione di topi. Ció nonostante, la stevia è utilizzata da tempi in numerosi paesi (soprattutto dell’Anerica Latina) e non si sono ancora riscontrati effetti collaterali nelle popolazioni che la usano. Mentre per alcuni dolcificanti artificiali come l'Aspartame o l'Acesulfame K vari studi hanno dimostrato gli effetti dannosi per la salute umana, per la stevia non si è potuto dimostrare alcun tipo di danno o effetto collaterale.. Il possibile uso della stevia, in paesi diversi da quelli di origine, ha prodotto notevoli controversie e contestazioni, facendo affermare l'esistenza di una cospirazione commerciale, interessata a contrastarne l'uso, ed a favorire invece i dolcificanti artificiali. Il dibattito sull’uso della stevia è abbastanza complicato e per maggiori informazioni rimando ad articoli e investigazioni specializzate. Vale la pena evidenziare che dal 14 aprile 2010 l'Unione Europea permette l'uso di questo dolcificante come additivo alimentare. Anche la Svizzera ne ha ammesso il commercio e l'uso. Il 10 aprile del 2003 il Parlamento Europeo ha approvato una risoluzione che chiede di rivedere le norme di utilizzo di edulcoranti quali l'aspartame e la stevia. Infine, sia la FAO che l'OMS hanno stabilito una "dose massima giornaliera" di 2 mg/kg peso corporeo di steviolo. Questo limite, nello studio della FAO, presenta un fattore di sicurezza 200, ossia è 200 volte inferiore alle quantità che possono essere considerate "eccessive", e quindi influenti negativamente sulla salute. Per quanto mi riguarda, dopo aver letto vario materiale sul tema sono convita che la stevia non presenta alcun effetto collaterale per la salute umana e perció la uso tranquilamente nella preparazione delle mie ricette. Personalmente credo che le ragioni alla base della proibizione della steva sono prettamente di tipo economico e commerciale.

Xilitolo: Lo xilitolo è anche chiamato zucchero del legno, poichè viene estratto da: betulle, fragole, lampone, prugna e anche dal grano. In Europa è usato come additivo alimentare, in particolare nei chewing gum o nelle caramelle, ed è identificato dal numero E967. Lo xilitolo è conosciuto come il dolcificante amico dei denti, poichè può favorire la rimineralizzazione di piccole lesioni e aiutare nel prevenire la carie. Alcune ricerche hanno dimostrato che lo xilitolo può avere un effetto di prevenzione dell'osteoporosi. Nonostante lo xilitolo presenta un indice glicemico pari alla metà circa di quello del saccarosio, il carico glicemico risultante è comunque significativo e quindi sconsigliato per chi soffre di diabete di tipo I.

Panela (o zucchero grezzo di canna): è un surrogato della canna da zucchero, prodotto principalmente nei paesi dell'America Latina e in India. Oggi si trova fácilmente in vari negozi specializzati anche in Europa.  Si presenta come un composto granuloso, di color marrone e leggermente umido. La panela è il primissimo zucchero che si estrae dal succo di canna, il quale, dopo la raccolta, viene solidificato in panetti delle dimensioni di una mattonella. La panela non viene sottoposta a processi di raffinatura. L’unico ingrediente contenuto nella panela è il succo di canna da zucchero, ragione per cui la panela viene definita come “lo zucchero più puro”. La panela contiene principalmente saccarosio, ma presenta in quantità inferiori anche glucosio e fruttosio. Apporta cuantità significative di vitamina A, e alcune vitamine del grupo B, C, D e E, cosí come calcio, ferro, potasio, magnesio e zinco. Inoltre, la penela presenta una quantità di minerali 5 volte superiore allo zucchero grezzo e 50 volte superiori allo zucchero raffinato. La panela contiene circa 310-350 calorías per 100 grammi.  Si può utilizzare in svariati modi: succhi di frutta, the, caffè, preparazione di dolci e marmellate. Non indicata in caso di diabete e di candida.

Miele o sciroppo d’agave: è un dolcificante che si ottiene dalla linfa della pianta dell’agave, un cactus che cresce principalmente in Messico. L’agave è stato originariamente utilizzato come ingrediente principale del Tequila. Per produrre lo sciroppo d’agave la linfa viene filtrata dalle parti solide per ottenere un liquido che viene successivamente scaldato, causando una idrolisi termica che trasforma i carboidrati in zuccheri. Il succo filtrato viene poi concentrato in forma di sciroppo. Il risultato finale è un liquido leggermente più fluido del miele e dal colore intenso. È tre volte più dolce dello zucchero, ed ha circa 16 calorie per cucchiaino (l’unico dolcificante che presenta un índice glicemino inferiore è la stevia).  Il succo d'agave inoltre è ricco di sali minerali ed oligoelementi. Lo sciroppo d’agave ha un indice glicemico più basso di molti altri zuccheri, nonché del miele stesso. Per questo la Food & Drug Administration (FDA) ha riconosciuto che in porzioni appropriate il nettare d’Agave è un alimento adatto anche ai diabetici. Non indicato in caso di candida.

Sciroppo d’acero: si presenta sotto forma di un liquido scuro color caramello. Si ottiene attraverso l’ebollizione della linfa dell'acero da zucchero e dell'acero nero. Per ottenere un litro di sciroppo ci vogliono circa 40 litri di linfa d'acero. Contine circa 250 calorie per cento grammi di prodotto, ed è il secondo dolcificante naturale meno calorico, dopo la melassa e la stevia. Questo dolcificante presenta un alto contenuto di sali minerali ed è riconosciuto per le sue proprietà depurative oltre che energizzanti. Lo sciroppo viene in genere prodotto e utilizzato nei paesi freddi, soprattutto in Canada, sia per le elevate calorie contenute che per le proprietà nutrizionali. La linfa è composta da composta da: acido malico, potassio, calcio, ferro, vitamine e componenti fenoliche. Non indicato in diabete e candida.

Estratto di malto: l’estratto di malto deriva principalmente dall’orzo. Presenta un alto contenuto in maltosio e contiene  aminoacidi, potassio, sodio e magnesio.  Per questo si ritiene sia un valido sostituto al miele. Viene utilizzato soprattutto per la produzione di birra. Non indicato in caso di celiachia, candida, diete ipocaloriche e diabete.

Miele: I principali componenti del miele sono: glucosio, fruttosio, acqua e polline. la quantità di zuccheri presenti nel miele in media si aggira intorno al 72% ma può variare dipendendo da vari fattori. Eccetto per rare eccezioni, il fruttosio è sempre lo zucchero più rappresentato nel miele. La presenza di fruttosio permette che il nostro organismo possa disporre di una fonte di energia che può sfruttare più a lungo (per questo è consigliato agli atleti prima di praticare un’attività sportiva o agonistica). Il miele, a differenza dello zucchero,  contiene una discreta presenza di oligoelementi quali: rame, ferro, iodio, manganese, silicio, cromo (presenti soprattutto nei mieli più scuri), enzimi e sostanze battericide (come l’acidoformico). Inoltre il miele è rico in vitamine del tipo A, E, K, C, nonchè alcune componenti del complesso B. Infine il miele contiene sostanze antibiotiche (o germicidina), le quali permettono al miele di essere conservato a lungo, e fanno del miele un ottimo disinfettante naturale ampiamente riconosciuto nella medicina naturale. L'azione antibatterica del miele è nota da tempo ed è dovuta alla sua elevata concentrazione zuccherina e al pH acido. Nella medicina erboristica, il miele è suggerito per la cura del sistema epoietico (grazie alla ricchezza di sali), del sistema cutaneo (favorisce la cicatrizzazione e l'idratazione), del sistema nervoso, dell'apparato respiratorio (in particolare si raccomanda l’uso in caso di tosse e catarro), dell'apparato circolatorio (azione ipotensiva), dell'apparato digerente (regolal'attività escretoria dei succhi gastrici e della flora batterica). Per conservare intatte le propietà del miele si raccomanda di  di conservarlosempre al riparo da luce, calore e umidità. Sconsigliato in caso di candida, diabete e diete ipocaloriche.

Melassa: è una delle alternative allo zucchero che apporta un valore calórico inferiore, infatti 100 gr di melassa contengono circa 235 kcal. Inoltre la melassa ha una discreta concentrazione di sali minerali (calcio, magnesio e ferro) e vitamine (gruppo B, PP). La melassa si presenta sotto forma di un liquido bruno, simile al miele. Esistono due tipi di melassa: la melassa di canna e la melassa di barbabietola. In genere, si parla di melassa bianca quando ci si riferisce a quella ottenuta dalla prima estrazione (caratterizzata da un gusto più gradevole), mentre ci si riferisce alla melassa nera per quella di seconda estrazione (più pregiata).

Frutta: tutta la frutta continene naturalmente fruttosio e per questo può essere usata come un sostituto dello zucchero. Per esempio, una banana ben matura può essere schiacchiata e aggiunta alla preparazione di una torta. Potete provare anche con mele e pere cotte. Oppure con uva passa, prugne secche o datteri frullati. Il risultato è delizioso e non sentirete la mancanza dello zucchero. Il succo d’uva è ampaimente utilizzato come dolcificante. In commercio esistono varie preparazioni alla quale si aggiungono anche chiodi di garofano, cannella e limone.
In caso di candida evitare il consumo di frutta molto zuccherina come banane, fichi, datteri e uva. Potete consumare frutta non zuccherina (come mele, papaya) ma solo in quantità limitata. In ogni caso, se state seguendo un tarttamento contro la candida si consiglia di eliminare qualsiasi tipo di frutta per lo meno durante le prime due settimane della dieta.
Anche in caso di diabete si raccomanda di evitare o restringere il consumo di frutta ricca in zuccheri e di frutta secca.

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Traducción en español

Los edulcorantes naturales y las alternativas al azúcar

Por lo general se debe evitar el consumo de azúcar refinada. El azúcar refinado, ya sea de remolacha o de caña de azúcar, no aporta nutrientes a la dieta, y por esto es una fuente de las llamadas "calorías vacías". Esto significa que es abundante en calorías pero no contiene nada útil desde un punto de vista nutricional. El consumo de azúcar provoca una rápida y violenta absorción en la sangre que aumenta la glicemia fatigando la labor del páncreas. Además, el azúcar actúa sobre el sistema nervioso y el metabolismo, dando picos de estimulación y posteriores caídas vertiginosas, creando, a través de este mecanismo, una forma de dependencia. En el intestino, el azúcar causa procesos de fermentación, facilitando la producción de gases y alterando la flora bacteriana. Este efecto está asociado con consecuencias tales como: colitis, estreñimiento, diarrea, formación y absorción de sustancias tóxicas, etc. Por último, el consumo excesivo de azúcar es considerada una de las causas probables de caries, diabetes y obesidad.

El consumo de azúcar blanco está siendo remplazado poco a poco por otros productos menos calóricos y que sí presentan propiedades nutricionales. La naturaleza nos ofrece muchos tipos de edulcorantes que pueden remplazar el azúcar blanco y que al mismo tiempo contienen vitaminas y minerales. Algunos de estos sustitutos del azúcar son compatibles con cándida, diabetes y otros trastornos digestivos. En el caso de la cándida los únicos dos edulcorantes permitidos son el xilitol y la stevia. Ambos tienen un efecto antimicrobiano y un aporte muy bajo en calorías. Además de ser compatibles con las dietas contra la cándida, la stevia y el xilitol pueden usar también en los casos de: caries dental, dietas bajas en calorías, falta de concentración o hiperactividad. En cualquiera de estos casos, se debe utilizar una cantidad mínima del producto, ya que endulzan mucho más que el azúcar normal. Yo suelo utilizar una proporción de1 cucharadita o 1 ½ cucharaditas por cada 200 gramos de harina.

Stevia: la stevia es conocida por muchos pueblos de la zona geográfica de América del Sur desde hace ya milenios, y ha sido usada tanto por la dulzura de sus hojas como por sus propiedades medicinales. Hoy en día, la stevia sigue siendo usada por pueblos indígenas de América del Sur por sus poderes curativos. Una de las propiedades de la stevia es la capacidad de regular el azúcar en la sangre de una manera natural. Los principios activos son el esteviósido y el rebaudiósido. Las sustancias activas que son productos naturales son relativamente estables en el tiempo, incluso a altas temperaturas, de manera que conservan perfectamente sus características y propiedades, incluso en productos de panadería o en bebidas calientes, a diferencia de otros edulcorantes sintéticos que sufren degradación, tales como aspartamo. El esteviósido está presente en las hojas con una variable de 6 a 18%. La stevia también es rica en flavonoides, terpenos y los muchos otros compuestos. Hoy la setvia se utiliza principalmente como un edulcorante, ya que es mucho más dulce que la sacarosa común y tiene un dulzor de aproximadamente 220/250 veces más que el azúcar de caña. Los principios edulcorantes están presentes en todas las partes de la planta, pero están más disponibles y concentrados en las hojas.
En el pasado, el uso de la stevia en los productos alimenticios se ha limitado en Europa y Estados Unidos debido a los supuestos efectos de infertilidad resultante en ratones de laboratorio. La stevia se utiliza hoy en día en muchos países (especialmente de América Latina) y todavía no se han encontrado efectos secundarios en las personas que la utilizan. Mientras que en el caso de algunos edulcorantes artificiales como el aspartamo o el acesulfame K, numerosos estudios han demostrado efectos nocivos sobre la salud,  en el caso de la stevia no se ha podido demostrar ningún tipo de daño o efecto colateral para la salud humana. El uso de la stevia, en países distintos de los productores, ha producido grandes debates. De distintas partes se ha protestado afirmando la existencia de un interés comercial y una conspiración para contrastar el uso de stevia y promover en su lugar los edulcorantes artificiales. El debate sobre el uso de la stevia es bastante complicado y por esto recomiendo leer los abundantes artículos e investigaciones especializadas sobre el tema. Desde el 14 de abril de 2010 la Unión Europea permite el uso de este edulcorante como aditivo alimentario. Incluso Suiza ha permitido su comercio y uso. El 10 de abril de 2003, el Parlamento Europeo aprobó una resolución que pide la revisión de las reglas para el uso de edulcorantes como el aspartamo y la stevia. Tanto la FAO como la OMS han establecido una "dosis diaria"de steviol de 2 mg/kg de peso corporal.  Este límite, en el estudio de la FAO, presenta un factor de seguridad de 200, es decir, es 200 veces inferior que la cantidad que se puede considerar "excesiva" y dañina para la salud. Después de leer varios artículos sobre el tema, pienso que la stevia no tiene ningún efecto secundario para la salud humana y la uso tranquilamente y con toda confianza en mis recetas. En mi opinión, las razones que ha llevado a la prohibición de la venta de la stevia en Europa y en Estados Unidos son de tipo comercial y económico.

Xilitol: El xilitol es también llamado el azúcar de la madera, ya que se extrae de los árboles de abedul, fresa, frambuesa, ciruela y hasta del trigo. En Europa se utiliza como un aditivo alimentario, en particular en las gomas de mascar y en caramelos, y se identifica por el número E967. El xilitol es un edulcorante conocido como el amigo de los dientes, ya que puede promover la remineralización de pequeñas lesiones, y ayuda en la prevención de la caries dental. Algunos estudios han demostrado que el xilitol puede tener un efecto de prevención de la osteoporosis. A pesar que el xilitol tiene un índice glucémico de la mitad de la sacarosa, la carga glicemia resultante es significativa y por lo tanto no se recomienda para aquellos que sufren de diabetes tipo I.
Si usted no sufre de candidiasis puede utilizar otros edulcorantes naturales no refinados como la miel, la fructosa, la miel de agave, el jarabe de arce, el extracto de malta y la panela (también llamado canchaca o raspadura).

Panela (azúcar morena o de caña ): es un sustituto de la caña de azúcar, producido principalmente en América Latina y en la India. Hoy en día es fácil de encontrar en tiendas en Europa. En general se presenta como un compuesto granulado , de color marrón y ligeramente húmedo. La panela es la primera que se extrae del jugo de la caña de azúcar, y después de la colección se solidifica en pequeños pasteles del tamaño de un ladrillo. La panela no está sometida a procesos de refinación. El único ingrediente contenido en la panela es el jugo de la caña de azúcar, por lo que la panela se define como "el azúcar más puro". La panela contiene principalmente sacarosa, y también presenta en cantidades menores glucosa y fructosa. Presenta cantidades significativas de vitamina A, y algunas vitaminas del grupo B, C, D y E, así como calcio, hierro, potasio, magnesio y zinc. La panela también tiene una cantidad de minerales 50 veces mayor que el azúcar refinado. La panela contiene alrededor de 310 a 350 calorías por cada 100 gramos. Se puede utilizar de varias maneras: jugos de frutas, té, café, pasteles y mermeladas. No se recomienda en casos de cándida, diabetes y dietas hipocalóricas.

La miel o  jarabe de agave: es un edulcorante que se obtiene de la linfa de la planta de agave, un cactus que se encuentra principalmente en México. El agave se usó originalmente como el ingrediente principal del tequila. Para producir el jarabe de agave la linfa se extrae de las partes sólidas con el fin de obtener un líquido que se calienta, causando una hidrólisis térmica que transforma los carbohidratos en azúcares. Luego, el jugo se filtra y queda un concentrado en forma de jarabe. El resultado final es un líquido ligeramente más fluido de la miel de abejas. El jarabe de agave es tres veces más dulce que el azúcar, y tiene alrededor de 16 calorías por cucharadita. El jugo de agave también es rico en minerales y oligoelementos. Además, el jarabe de agave tiene un índice glucémico más bajo que otros azúcares, así como la propia miel de abejas. Por esta razón, la Food & Drug Administration (FDA) ha reconocido que el néctar de agave es un alimento apto para diabéticos. El único edulcorante que tiene un menor Índice glucémico es la stevia.

El jarabe de arce: el jarabe de arce viene en la forma de un líquido oscuro de color caramelo. Es un jarabe que se extrae a partir de la savia de los árboles de arce que se encuentran en los bosques de arce en Canadá, así como también en la parte norte de los Estados Unidos. Para un litro de jarabe se necesitan unos 40 litros de savia de arce. Contiene alrededor de 250 calorías por cada cien gramos de producto, y es el segundo edulcorante natural menos calórico, después de la stevia y la melaza . Este edulcorante tiene un alto contenido de sales minerales y es reconocido por sus propiedades purificadoras así como energizantes. El jarabe se produce normalmente y se utiliza en los países fríos, especialmente en Canadá, tanto por sus altas calorías como por sus propiedades nutricionales. La linfa se compone de compuestos de ácido málico, potasio, calcio, hierro, vitaminas y compuestos fenólicos. No se recomienda en casos de cándida, diabetes y dietas hipocalóricas.

Extracto de malta: el extracto se deriva principalmente de malta de cebada. Presenta un alto contenido de maltosa y contiene aminoácidos, potasio, sodio y magnesio. Por consiguiente, se considera un sustituto de la miel de abejas. Se usa principalmente para la producción de cerveza. No se recomienda para las personas con enfermedad celíaca y cándida.
La miel de abejas: Los principales componentes de la miel son: glucosa, fructosa, agua y polen. Dependiendo de diversos factores, la cantidad de azúcar que se encuentra en la miel puede variar; en promedio es de alrededor de 72%. Salvo raras excepciones, la fructosa es el azúcar más representado en la miel. La presencia de fructosa, permite que el cuerpo tenga una fuente de energía que puede utilizar por más tiempo (por esto se recomienda a los atletas antes de practicar un deporte). La miel, a diferencia del azúcar, contiene una cantidad importante de elementos tales como cobre, hierro, yodo, manganeso, silicio, cromo, (que se encuentra principalmente en las mieles más oscuras), vitaminas (A, E, K, C, y algún componente complejo B), enzimas y sustancias bactericidas (ácido fórmico). Además, la miel contiene sustancias antibióticas (o germicidas), las cuales permiten que la miel se pueda almacenar durante largos períodos de tiempo, y además hacen de la miel un excelente desinfectante natural reconocido en la medicina natural. La acción antibacteriana de la miel es conocida hace tiempo y se debe a su alta concentración de azúcar y  a su pH ácido. En la medicina herborística, la miel es recomendada para el tratamiento del sistema cutáneo (favorece la cicatrización y la hidratación), del sistema nervioso, del sistema respiratorio (en particular, se recomienda su uso en caso de tos y de  flemas), del sistema circulatorio (para bajar la presión arterial), del sistema digestivo (regulación de la excreción de jugo gástrico y la flora bacteriana). Para mantener intacta las propiedades de la miel se recomienda mantenerla siempre protegida de la luz, del calor y de la humedad.

Melaza: es una de las alternativas al azúcar y tiene un valor calorífico inferior que el de ésta; de hecho, 100 gramos de melaza contienen aproximadamente 235 kcal. Además, la melaza tiene una buena concentración de minerales (calcio, magnesio y hierro) y vitaminas (grupo B, PP). La melaza se presenta como un líquido de color marrón similar a la miel. Hay dos tipos de melaza: melaza de caña y la melaza de remolacha. Generalmente se habla de melaza blanca cuando se refiere a la obtenida de la primera extracción (caracterizada por un sabor más agradable), mientras que las melazas negras se obtienen de la segunda extracción (más apreciada).

Frutas: todas las frutas contienen naturalmente fructosa y por esto se pueden utilizar como una alternativa al azúcar. Por ejemplo, un plátano maduro  se puede espichar y añadir a la preparación de una torta. También se puede hacer con las manzanas y las peras cocinadas. Se pueden utilizar también las pasas, las ciruelas o los dátiles batidos. El resultado es delicioso y no permite sentir la falta de azúcar. También se utiliza frecuentemente el zumo de uva como un edulcorante. Es bastante fácil conseguir preparados de jugo; incluso se encuentran a la venta algunos con clavos, canela y limón añadidos.
En caso de cándida y de diabetes se recomienda evitar el consumo de fruta con alto contenido de azucares como dátiles, uva, ciruelas y higos. Se puede consumir, de manera limitada, fruta no muy dulce (como papaya, aguacate y manzanas). En caso de cándida se recomienda eliminar cualquier tipo de fruta por lo menos por las primeras dos semanas de dieta.  

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