7 de junio de 2012

Pollo con achiote (receta sin gluten y sin histamina)

(Español abajo)

Pollo slatato con achiote
(ricetta senza istamina, senza glutine)


L'achiote
L’achiote è una pianta, originaria del Sud America. Si tratta di una pianta arbustiva della famiglia delle Bixacee, nome di derivazione azteca della Bixa orellana. I semi di achiote si trovano rinchiusi all’interno in un baccello spinoso. Dai semi di questa pianta si ricava l'annatto, che è un colorante naturale (E160b).
In Italia come all’estero l’achiote è reperibile nei negozi specializzati in fitoterapia e rimedi naturali, ma nel caso in cui abbiate difficoltà a reperirlo ricordate che lo si trova persino su E-bay.
L’achiote presenta un gusto leggermente pepato e non piccante, ma è conosciuto e apprezzato soprattutto per la forte connotazione cromatica. È un ingrediente comunemente utilizzato nella cucina sudamericana in generale e in quella messicana-yucateca in particolare.

Un po’ di storia
Gli Aztechi utilizzavano il colorante naturale che si ottiene dai semi di achiote per marcare i partecipanti ai riti tradizionali che accompagnavano la nascita e la morte ma anche per le celebrazioni delle arti marziali e dei giochi.  Nella medicina indigena dell’area amazzonica le diverse parti della pianta sono utilizzate come rimedi. Alcuni degli usi più comuni sono i seguenti: protezione del corpo dagli insetti, cura del fegato, cura della febbre, rimedio per le tonsille, trattamento della dissenteria, tonico cardiaco, espettorante, diuretico, cicatrizzante, afrodisiaco e come infine rimedio per le scottature. Le foglie, applicate sulla fronte, curano il mal di testa, mentre preparate in decotto, costituiscono un eccellente aiuto per combattere le infezioni della gola, oltre che un eccellente emostatico in caso di ferite esterne. Oggi, la polvere dei semi essiccati viene utilizzata per la cosmesi del corpo e per la tintura dei capelli.

Una curiosità
I semi vengono utilizzati per ravvivare il colorito delle labbra conferendo all’achiote il nome comune di Albero del rossetto.

Ingredienti per 3 persone
300 gr petto di pollo
2 cipolle
1 spicchio d’aglio
Acqua
2 foglie di alloro
Semi di garofano
Succo di un limone appena spremuto
Sale
Basilico e prezzemolo
1 cucchiaio di semi di achiote (o di crema di achiote)

I semi di achiote sono molti duri e possono richiedere molto tempo per rompersi e rilasciare il tipico colore rosso. Oggi in commercio si trovano anche creme di achiote. Se preferite usare l’achiote sotto forma di crema, in questo caso il procedimento sarà più o meno lo stesso. Solo, dovrete omettere la parte in cui si frullano i semi di achiote con l’acqua di macerazione.

Preparazione
Lavate il petto di pollo. Tagliatelo in listarelle spesse. Cospargere la carne con l’achiote (in semi o in crema) e lasciarla macerare ricoprendola con acqua, sale, semi di garofano, il succo di limone e qualche foglia di alloro. Dopo un paio di ore la carne sarà pronta per esser cucinata.
Ritirare le foglie di alloro e porre l’acqua di macerazione con i semi di achiote in un frullatore e quindi procedere a frullare.
In una pentola antiaderente riscaldare 2 cucchiai d’acqua e un cucchiaino d’olio d’oliva. Ammorbidire la cipolla tritata finemente e aggiungere l’aglio pestato. 
Quando la cipolla sarà morbida e dorata versare la carne e l’acqua di macerazione frullata nella padella. 
Continuare la cottura fino a fare asciugare il liquido. Cuocere a fuoco molto lento. Mescolare di tanto in tanto il pollo  con cucchiaio di legno.
Nel frattempo lavare e asciugare il prezzemolo e il basilico. Tagliarli e aggiungerli solo a fine cottura.
Accompagnare con quinoa, pure di papate o con riso.


Traducción al español

Pollo saltedao con achiote 
(receta sin gluetn, sin histamina)


El achiote
El achiote es una planta originaria de América del Sur. Es un arbusto de la familia de Bixacee, el nombre de azteca es Bixa orellana. De las semillas de esta planta se deriva de achiote, que es un colorante natural (E160b).
En Italia y en el extranjero el achiote se puede conseguir en las tiendas que se especializan en la medicina de hierbas y remedios naturales. Si le resulta difícil conseguirlo en su zona, recuerden que incluso lo pueden encontrar en E-bay.
El achiote tiene un sabor parecido a la pimienta pero no es picante. Esta planta es muy apreciado en la cocina también por su color fuerte, y por la capacidad de dar sabor y color a los platos de manera natural. Es de uso frecuente en la cocina suramericana y, en particular, en las de México y de Yucatán.

Un poco de la historia
Los aztecas usaron el colorante natural que se obtiene de las semillas de achiote por las decoraciones de los atletas de artes marciales, así como por las participantes en rituales tradicionales que acompañan el nacimiento y la muerte. En la medicina indígena de la Amazonia las diferentes partes de la planta se usan por diferentes tratamientos y remedios. Entre otras se destacan las propiedades del achiote por los siguientes remedios:  fiebre, amígdalas, tratamiento del hígado, disentería, proteger el cuerpo de los insectos, tónico cardíaco, diurético, cicatrizante, afrodisíaco, y como remedio para quemaduras por el sol. Las hojas de la planta pueden ser aplicadas en la frente para curar un dolor de cabeza, mientras que preparadas en decocción son una excelente ayuda para combatir las infecciones de la garganta. Las hojas pueden ser utilizadas también en casos de heridas externas. Hoy en día, el polvo de las semillas secas se utiliza para los cosméticos y para la coloración del cabello.

Ingredientes por 3 personas
300 g de pechuga de pollo
2 cebollas
1 diente de ajo
Agua
Albahaca y perejil
Laurel
Clavos
Sal
Jugo de 1 limón
1 cucharada de semillas de achiote (o crema de achiote)

Las semillas de achiote son muy duras y puede tardar mucho tiempo para romperse y liberar el típico color rojo. Hoy en día en el mercado se encuentran cremas de achiote, de color rojo muy fuerte que se pueden usar directamente y, al contrario de las semillas, no necesitan cocción para soltar su color. En esta receta he utilizado las semillas de achiote pero, si por falta de tiempo o por facilidad, prefieren utilizar el achiote en forma de crema el proceso será casi igual. En este caso solo hay que saltar la parte en la cual se licua el achiote con el agua de remojo.

Preparación
Lave la pechuga de pollo y cortarla en tiras grandes. Espolvorear la carne con las semillas de achiote y dejar macerar cubriéndolo con agua, sal, clavos, jugo de limón y unas hojas de laurel. Después de un par de horas la carne estará lista para ser cocinada.
Retirar el agua y las semillas de achiote y licuarlos en una licuadora.
En una sartén antiadherente calentar 2 cucharadas de agua y una cucharadita de aceite de oliva. A continuación, suavizar la cebolla finamente picada y añadir el ajo machacado. Cuando la cebolla esté suave, se vierte en la cacerolala carne y el agua de remojo previamente licuada. Continuar la cocción hasta que el agua evapore. Cocinar a fuego muy bajo. Revolver el pollo de vez en cuando con cuchara de madera.
Mientras tanto, lavar y secar el perejil y la albahaca. Cortarlos muy finamente y añadirlos solo después de la cocción para que mantengan sus aromas bien frescos y vivos.

Servir acompañando con arroz, puré de papas o quinua.

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