30 de abril de 2014

Le proprietá delle prugne umeboshi - Las propriedades de las ciruleas umeboshi. Macrobiotica.

Traducción al español más a bajo

L'umeboshi è un prodotto della cucina tradizionale giapponese. Il nome significa prugna disidratata: UME (prugna) y BOSHI (desidratada). L’ingrediente basico per preparare l’umeboshi sono le prugne dell'albero Prunus mume. Si usa quindi una qualitá specifica di prugne. 
Una volta raccolte queste vengono tenute in infusione nell'acqua fredda per togliere l'amaro. In seguito vengono accuratamente scolate ed asciugate con un panno. I frutti sono disposti sul fondo di un recipiente adatto e spruzzate o vaporizzate con acquavite. Viene a questo punto aggiunto il sale (in proporzione di circa 200 grammi di sale per chilo di frutta) mescolando accuratamente affinché il sale penetri bene nei frutti. Questo miscuglio viene disposto in un recipiente di legno, facendo degli strati con le prugne, per favorire la fermentazione. Il recipiente viene coperto con un peso per ben pressare i frutti nella loro salamoia che deve durare 6 settimane. Quando la fermentazione è avvenuta le prugne vengono ritirate e fatte seccare. 
Possono essere consumate intere, ridotte in polvere per formare un condimento chiamato shiso momiji oppure processate sotto forma di crema/marmellata. Il processo di fermentazione tradizionale dura 2 anni.

Umeboshi

Il colore naturale delle prugne é chiaro ma nella presentazione finale il colore é un rosso-violaceo molto vivo. Infatti, le prugne vengo colorate attraverso l’uso della folgia akajiso, una pianta aromatica, molto ricca in antociani. 

L'umeboshi ha un gusto acido e salato dato principalmente dalla macerazione delle prugne nel sale. 
Per fermentazione, aumenta il contenuto di acido citrico, che viene utilizzato dal corpo per decomporre l'acido lattico. L' acido citrico é il comune denominatore di tutte le varianti di Ume-Boshi.

Benefici per la salute: nella dieta macrobiotica, le umeboshi sono considerate un alimento medicinale ed essenziale in cucina. La sua acidità neutralizza l'eccesso di carne, sale, uova (cibo Yan), mentre la sua salinità neutralizza l'eccesso di zuccheri raffinati (alimenti yin). 
Le umeboishi sono riconosciute come un alimento funzionale. Il suo grado di alcalinità é tale che con solo 10gr  riescono a neutralizzare di 100gr di zucchero. La forza di questo effetto alcalinizzante è dovuta  all'abbondanza di acido citrico che facilita l'assorbimento nel piccolo intestino di minerali come ferro, magnesio, etc. Pertanto le umeboshi stimolano l'intestino, il fegato e la cistifellea, alcalinizzano il nostro sangue e aumentare le nostre difese. Per il contenuto nutrizionale è altamente consigliato il loro consumo. Infatti, l'umeboshi contiene: proteine, fosforo, vitamine e antiossidanti come carotene e vitamina C, minerali, grassi e fibre tra i quali ferro, calci, magnesio, potassio. Questa proporzione arriva anche a duplicare il contenuto degli altri frutti. È importante sottolineare che le umeboshi devono avere una fermentazione di almeno 2 anni per compiere con la funzione terapeutica. Evitate le creme o marmellate di umeboshi dal sapore agrodolce, dal momento che contengono zucchero. I pazienti ipertesi devono evitare o consumare con moderazione le Umeboshi in quanto sono molto salate.

Uso: la cucina macrobiotica offre molte ricette con umeboshi.
Si suggerisce di mangiare una prugna a digiuno al mattino. Il sapore è molto amaro e se si vuole ridurre leggermente il gusto forte e acido si può lasciare la umeboshi nel tè verde caldo per un minuto prima di mangiare.
La Crema (o “pasta”) di Umeboshi è molto facile e veloce da usare dato che basta aggiungere un cucchiaino al vostro piatto: zuppe, riso o verdure al vapore. Può essere utilizzato anche nelle insalate, dopo aver sciolto la crema con un goccio d'olio.
I giapponesi di solito mangiano le umeboshi con riso. Si usa come parte del bento (lunchbox giapponese), mettendo una singola umeboshi nel centro del riso per rappresentare la bandiera del Giappone. La prugna umeboshi è anche un ingrediente comune in onigiri (polpette di riso avvolti in nori). 
Per il suo alto contenuto di sale, le umeboshi si possono conservare a lungo. Si consiglia di mangiarne non piú di una umeboshi al giorno, salvo diversa indicazione del proprio medico, nutrizionista o terapeuta.
Se avete comprano le prugne umeboshi intere e volete preprare un puré, per poterlo usare comodamente e velocemente nelle vostre preparazioni, basta togliere il nocciolo alle prugne e frullare la polpa. Non bisogna aggiungere nulla per la conservazione: le umeboshi contengono giá abbastanza sale. 


Verdure con umeboshi

Ingredienti
4 patate
2 carote
1 cipolla
1 spicchio aglio
100 gr fagiolini
1 cucchiaino di puré di umeboshi (o crema o marmellata, dipende da come la chiama il vostro rivenditore)

Preparazione
Lavare le verdure e togliere la buccia quando necessario. Tagliare le verdure a cubetti e saltarle al wok con un poc d’acqua e un cucchiaio di olio. A metá cottura aggiungere l’aglio tritato. Nel frattempo preparate un cucchiaino di umeboshi e fatelo scioglere in un bicchiere con un poco d’acqua. Aggiungerlo alle verdure e cuinare fino a quando si asciuga. Non occorre aggiungere sale perché l’umeboshi ha un sapore abbastanza salato.

Potete scegliere le vostre verdure preferite. Io ho usato quelle che avevo a portata di mano.

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Traducción al español

La umeboshi es un producto de la cocina tradicional japonesa. El nombre significa ciruela deshidratada: UME (ciruela) y BOSHI (deshidratada). Para esta preparación se escoge una variedad especifica de ciruelas. Los japoneses hacen un proceso de encurtido especial y un proceso largo de preparación. Primero son recogidas y expuestas al sol y al rocío de la tarde y luego, fuera en la noche. La ciruela se vuelve más pequeña y se arruga. Luego, se ponen en barriles junto con sal marina (en una proporción de alrededor de 200 gramos de sal por kilogramo de fruta) y hojas de shiso, que le da el color rojo). Se coloca peso encima del barril y se deja fermentar durante al menos seis semanas, esto les hace soltar el jugo en el fondo del barril. Cuando la fermentación se llevó a cabo las ciruelas se recogen y se secan. Se pueden comer así o pulverizan para formar un condimento llamado momiji shiso. El proceso de fermentación tradicional de una duración de 2 años.

El color natural del encurtido es marrón, pero se acostumbra a teñirlo de rojo usando una hierba llamada akajiso. Al umeboshi confeccionado industrialmente comúnmente se le agrega también color artificial. El umeboshi tiene un sabor amargo y salado debido a la maceración de ciruelas en la sal.
La fermentación aumenta el contenido de ácido cítrico, que es utilizado por el cuerpo para descomponer el ácido láctico.

Beneficios para la salud: en la dieta macrobiótica, las ciruelas Umeboshi se consideran un alimento medicinal e imprescindible en la cocina. Su acidez neutraliza el exceso de carne, sal, huevos (alimentos Yan), mientras que su salinidad neutraliza el exceso de azúcares refinados (alimentos yin). 
El grado de alcalinidad es tal que con sólo 10 g son suficientes para neutralizar 100 g de azúcar. La fuerza de este efecto alcalinízate es debido a la abundancia de ácido cítrico que facilita la absorción en el intestino delgado de minerales como hierro, magnesio. En consecuencia, las umeboshi estimulan el intestino, el hígado y la vesícula, alcalinizan la sangre y aumentan nuestras defensas. Por el contenido nutricional es muy recomendable su consumo. Las umeboshi contienen: proteínas, fósforo , vitaminas y antioxidantes tales como caroteno y vitamina C , minerales y fibra,  hierro, calcio, magnesio, potasio.  Proporción que duplica el contenido de otras frutas. 
Es importante destacar que las umeboshi deben tener una fermentación de al menos 2 años para llevar a cabo con la función terapéutica. Evite las cremas y mermeladas de umeboshi agridulces, ya que contienen azúcar. Los pacientes hipertensos deben evitar o comer con moderación las umeboshi ya que son muy saladas.

Uso en la cocina: la cocina macrobiótica propone numerosas recetas con umeboshi.
Se sugiere comer una umeboshi en la mañana en ayuna. El sabor es muy amargo y si quieren “suavizar” un poco el ácido, pueden dejar la umeboshi en el té verde caliente por un minuto antes de comerla.
La crema de umeboshi, es muy fácil de utilizar por que es suficiente añadir una cucharadita a sus platos: a las sopas, al arroz, a las verduras al vapor. También se puede usar en ensaladas, previo disolver la crema con un poco de aceite de oliva. 
Los japoneses generalmente comen el umeboshi con arroz. Como parte del bento (lonchera japonesa), comúnmente se pone una sola ciruela umeboshi en el centro del arroz para representar la bandera de Japón. Las ciruelas umeboshi también son un ingrediente común del onigiri (bolas de arroz envueltas en nori). 
Por su alto contenido en sal, la umeboshi se puede conservar por mucho tiempo.

Verduras con umeboshi

Ingredientes
4 patatas
2 zanahorias
1 cebolla
1 diente de ajo
100 gr habichuelas
1 cucharadita de purea de umeboshi

Preparación
Lavar las verduras y quitar la cáscara cuando sea necesario. 
Cortar las verduras en cubos y cocinar en una sartén con un poco de agua y una cucharada de aceite de oliva. 
A mitad de la cocción, añadir el ajo picado. 
Mientras tanto, preparar una cucharadita de umeboshi y déjela disolver en un vaso con un poco de agua. Añadir las verduras y apagar el fuego. 
No hay necesidad de añadir sal porque la crema de umeboshi es bastante salado.

2 comentarios:

  1. Rico plato colorido y saludable me encanta,educativo post estas ciruelas me gustaría tenerlas,increíble todas sus propiedades,abrazos.

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  2. mi sono sempre domandata perché per la cucina macrobiotica fossero così importanti le prugne di umeboshi. grazie per avermi aperto un mondo.
    mi sa che dovrò comoninciare a mangiarle... e poi belle le tue verdure...

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