18 de mayo de 2014

La mia lunga storia con la pasta madre senza glutine.... Finalmente ce l'ho fatta!

Evviva evviva...rullino i tamburi: é viva! 
Dopo ben tre tentativi falliti, finalmente posso dire che la mia pasta madre senza glutine é forte, profumata e soprattutto viva!
Non vi mentiró, non é stata una passeggiata.  Almeno non per me.

Non voglio annoiarvi con la lunga storia e le mille peripezie ma vi scrivo un breve riassunto della mia esperianza, sperando vi possa servire e possiate imparare dai miei errori...
;)

Primo tentativo: dopo un primo rinfresco la pasta madre prometteva molto bene e aveva un aspetto estremamente sano fino a quando non arrivó...il fatidico giorno del trasloco. La pasta madre é stata accomodata gentilmente sul sedile posteriore, avvolta in coperte per evitare colpi o sbalzi di teperatura. Ció nonostante quando sono arrivata nel nuovo appartamento, dopo piú di due ora nel traffico sotto il sole di mezzogiorno, la pasta madre aveva perso il suo aspetto forte e sano. Dopo il secondo rinfresco la massa non ha dato risposta e pochi giorni dopo il profumo leggero della fermentazione si é tarsformato in un odoraccio acido. Ahimé, ho imparato la lezione: non traslocate con la pasta madre ancora in preparazione!

Secondo e terzo tentativo: non saprei dire perché sono falliti: forse l'acqua non era abbastanza tiepida, forse ho usato poco zucchero o forse il clima era troppo freddo. Devo ammettere che quando ho visto che la pasta madre non reagiva bene ai primi rinfreschi ho iniziato a "imporvvisare", contrariamente a tutti i consigli delle amiche foodblogger ho aggiunto altro zucchero, ho cambiato recipiente, ho mescolato e rimescolato, insomma...ho tormentato la povera pasta madre sperando di farla rinvigorire.
Poi, un giorno la rivelazione (o almeno credo): non solo gli sbalzi di temperatura di Bogotá non fanno bene alla delicata pasta madre gluten free ma quando la temperatura scende sotto i 4 gradi la lievitazione é praticamente inibita. Ho inziato quindi ad iportizzare che per le "timide e fragili" farine naturalmente prive di glutine questa temperatura portrebbe essere addirittura di qualche grado maggiore. 
E cosí, oltre a preoccuparmi di "alimentarla" ho iniziato pure a preoccuparmi di "riscaldarla" durante le freddi notti andine.
Ha avuto quindi inzio la mia ultima peripezia: ogni giorno al tramonto la portavo nell'armadio, avvolta in un paio di coperte e al lato di una borsa di acqua calda...
Ebbene si..ridete pure, ma questo é stato il mio segreto: le preparavo una borsa di acqua calda...cose da matti, vero?
Eppure questa follia é stato ció che mi ha permesso di far soprravvivere la pasta madre in un clima freddo e senza riscaldamento. Infatti, al contrario di ció che molti pensano Bogotá non é una calda cittá tropicale affaciata sul mare dei caraibi bensí una megalopoli arrocata su un altopiano a 2700 metri di altezza dal mare, con una temperatura media di 15 gradi centigradi che durante la notte puó scendere fino a 6. Il problema, oltre l'escursione termica di piú di 20 gradi, é che nessuna casa é stata fornita con un impianto di riscaldamento quindi di notte fá veramente freddo e la temperatura interna delle case (soprattutto della nostra, in campagna ed esposta ai venti) é ostile alla fermentazione della pasta madre.
Nonostante all'inizio vi possa sembrare una follia riscaldare la pasta madre per me questo piccolo trucco é stato la salvezza.

LA MIA SCUOLA E I DOVUTI RINGRAZIAMENTI:
Ma veniamo alla ricetta. Siccome sono ancora una principiante nel mondo della panificazione mi sono ispirata e aiutata vari blog che apprezzo tantissimo e che ho sempre seguito fin dai primi passi nel mondo del gluten free. In primo luogo grazie allo storico blog di Emanuela y Olga,  Un cuore di farina senza glutine. Un grande grazie speciale anche alle bravissime e insostituibili foodblogger di: In cucina senza glutine,  La gaia celiaca,  Senza glutine per tutti i gusti e PaneAmorecliachia
La ricetta originale la potete trovare qui: lievito madre delle simili senza glutine.

Grazie e mille per tutte le spiegazioni dettagliate e gli anedotti che costantemente diffondete attraverso i vostri blog. Siete un riferimento importante per tutti noi che ci avviciniamo al gluten free con inesperienza e timore! Grazie.

Altri blog in lingua spagnola che sono stati un punto di riferimento:
http://cerotacc.com/masa-madre-sin-gluten/
http://madridtienemiga.wordpress.com/2009/05/16/masa-madre-de-alforfon/
http://cocinafacilsingluten.blogspot.com/2013/04/masas-madres-sin-gluten-con-harina.html

VI PRESENTO IL MIO LIEVITO MADRE SENZA GLUTINE

Ingredienti:
1 tazzina di farina di riso integrale (la mia era precucinata, ma ha funzionato lo stesso)
1 tazzina farina di mais giallo (io ho usato la farina che in colombia si usa per le arepas)
2 tazzine d'acqua TIEPIDA
1 cucchiaio di zucchero di canna (quello puro ottenuto dal succo della canna da zucchero, che si chiama generalmente panela)
1 cucchiaio olio d'oliva extra vergine

Procedimento:
1 giorno:
Impastare gli ingredienti in una ciotola di vetro (cosí poterte vedere la consistenza della vostra massa).
Coprite la ciotola con un telo di cotone (preferibilmente bianco) in moda da lasciare "respirare" la pasta madre.
Lasciare riposare la ciotola in un luogo con una temperatura possibilemnte stabile.
Nel mio caso ho lasciato la pasta madre nell'armadio, avvolta in un paio di coperte per evitare brusche escursioni termiche nella notte che potrebbero ucciderla. 

3 giorno:
Io ho aspettato solo due giorni per il primo rinfresco...non ce la facevo propio ad aspettarne 3, mi sembravano interminabili!
Per rinfrescare la pasta madre si consiglia di prelevare un contenuto di pasta madre e aggiungere un contenuto di farine e acqua uguale a quello prelevato (solitamente prelevare la metá del totale).
Nel mio caso non ho "prelevato" pasta madre perché ero stata molto scarsa con le dosi iniziali (dati i precedenti fallimenti). Quindi ho semplicemente aggiunto la stessa quantitá di farine e acqua che avevo usato il primo giorno.

Devo ammettere che la mia pasta madre non ha presentato "reazioni" molto emozioanti. Anzi, a tutt'oggi é ancora molto timida.
Per esempio: le bollicine che si presentano sulla superficie e sui bordi sono molto piccole. In generale, la crescita é sempre rimasta molto contenuta dopo ogni rinfresco. Non sono mai riuscita a raggiungere il livello di "duplicazione" di cui tutte parlano.

Ho proceduto ad altri due rinfreschi realizzati ogni due giorni.
Il primo non ha dato grandi risultati, anzi...temevo che la stavo perdendo...
Invece, il quarto é stato quello migliore che ha marcato la differenza. Il rinfresco l'ho realizzato in questo modo:
ho prelevato 200 gr di pasta madre e l'ho usata per impastare (con 100 gr di farina di riso e 100 gr di mais). La mia pasta madre era molto liquida quindi non ho dovuto aggiungere molta acqua all'impasto. Con questa massa di un peso totale di poco piú di 400 gr ho proceduto a prelevare 200 grammi e a mescolarli nuovamente con la pasta madre che é rimasta nel contenitore.

La reazione si é fatta attendere ma dopo 6-7 ore la pasta madre era cresciuta per lo meno del 70-80% del suo volume iniziale.
Questo é stato il massimo che sono riuscita a raggiungere.
Non mi lamento, date le circostanze, il clima ostile e la naturale "debolezza" delle farine senza glutine.

Con l'impasto che ho preparato, ho poi realizzato il mio primo pane con pasta madre. Ho aggiunto un pó di origano, pochi semi di finocchio, un cucchiaino di bicarbonato e uno di cremor tartaro e ho lasciato riposare l'impasto per una notte all'interno del forno con una pentola di acqua bollente. La mattina successiva ho impastato nuovamente la massa per un minuto, l'ho messa in una teglia, ricerta di semi vari e ho informato a 210 gradi per 20 minuti: delizioso!

La restante pasta madre la continuo a conservare nell'armadio, avvolta nelle coperte. 

ALCUNI CONSIGLI:
Il lungo cammino provando a preparare pasta madre senza glutine mi ha lasciato alcuni insegnamenti:

- usare sempre acqua tiepida per i rinfreschi
- mantenere la pasta madre in un luogo tiepido
- la pasta madre non ha bisogno di luce per sopravvivere quindi potete conservarla in luoghi oscuri
- non vi aspettate "rezioni" sorprendenti. La pasta madre senza glutine é delicata.... insomma una timida viziata che non vi sorprenderá con reazioni spropositate
- uno dei segnali principali per capire se siete sulla buona strada é il profumo della pasta madre
- non vi preoccupate se le "bollicine" che si creano sono piccole, l'importante é che ci siano
- nel mio caso la vera svolta della pasta madre é avvenuta solo quando ho prelevato la metá per impastarla e ho riposto al metá del preparato nel contenitore
- le prime volte cercate di seguire alla lettere le istruzioni di persone che sono giá riuscite nell'intento. Só che é difficile ma cercate di trattenere la creativitá e la voglia di pasticciare! ;-)
- la pasta madre puó avere la tendenza diventare abbastanza liquida. In questo caso se volete potete togliere un pó di liquido, oppure aggiungere piú farina nel seguente rinfresco
- non stancatevi di leggere consigli e storie di altre foodblogger
- chiedere, chiedere e ancora chiedere consigli!
- e infine....non traslocare con la pasta madre...

A presto...e d'ora in poi...con ricette con pasta madre!


La crescita dopo l'ultimo rinfresco prima di utilizzarla

Questa la superficie della pasta madre un giorno dopo il secondo rinfresco

Pane con pasta madre e mix di semi


4 comentarios:

  1. Sei stata bravissima.. io ho una pasta madre normale regalatami da una mia amica poco meno di un anno fa.. non avrei saputo da dove iniziare se me la fossi dovuta far da me.. figuriamoci una versione senza glutine! Sei stata brava davvero.. e questo tuo post sarà utile a tante persone intolleranti al glutine.. che da oggi potranno creare la pasta madre e dar via libera a tanti lievitati! bacioni

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  2. buono questo pane!!!io ho abbandonato il lievito madre un pò di tempo fa, ma magari un giorno ci riprovo!!!
    bacio a presto

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  3. Una combinazione deliziosa, complimenti! Vale la pena provare!

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