Come sostituire il soffritto - Como sustituir el soffritto

Traduzione in italiano e spagnolo
(Traducción en español: ver más abajo)


Soffritti

I soffriti sarebbero da evitare, soprattutto per gli intestini piú delicati. Fare un soffritto significa portare l'olio ad alta temperatura e causare instabilitá. Tutti gli oli, a temperatura elevata e in presenza di ossigeno atmosferico, subiscono un'accelerazione del fenomeno di ossidazione, tanto più accentuato quanto maggiore il grado di insaturazione. Per questo gli acidi grassi polinsaturi sono altamente instabili, si ossidano velocemente formando radicali liberi o polimerizando. Tra tutti gli oli solo quello d'oliva reagisce meglio all'attacco combinato dell'ossigeno e delle alte temperatura grazie alla sua composizione ricca soprattutto di acidi grassi monoinsaturi (più stabili) e di sostanze antiossidanti. Ogni grasso ha un suo punto di tolleranza, chiamato punto di fumo o temperatura critica, dopo il quale il glicerolo contenuto negli acidi grassi si decompone in acroleina, che per essere metabolizzata impegna molto il fegato. Perció se propio non volete rinunciare ad un soffritto scegliete l'olio di oliva, poiché poiché la sua temperatura critica è nettamente superiore alla temperatura di altri oli. Oltre al livello della temperatura é importante prendere in considerazione la durata del tempo di cottura poiché i primi cambiamenti avvengono a temperature non molto elevate che, se mantenute costanti, per un tempo prolungato, possono produrre sostanze con effetti tossici. Infine, non sottovalutate che nella descomposizione degli oli ad alte temperatura si posso produrre anche sostanze cancerogene.

Il punto di fumo:

Il punto di fumo è la temperatura a cui un grasso riscaldato comincia a decomporsi (ossia idrolizzarsi) alterando cosi la propria struttura molecolare. Quando si sottopone un olio a un innalzamento termico, l'olio è prima idrolizzato in glicerolo e acidi grassi. La degradazione dell'olio avviene poi per trasformazione del glicerolo (con perdita di acqua) in acroleina (aldeide acrilica);  tale fenomeno è visibile perché l'acroleina appare sotto forma di fumo che abbandona l'olio. Durante questo proceso l’olio altera la propia struttura molecolare formando acroleina. L’ acroleina è  una sostanza altamente tossica e cancerogena, come è stato constatato da numerose ricerche. La formazione di acroleina è tanto maggiore quanto più l'olio è ricco di acidi insaturi (più sensibili al calore) e determina il punto di fumo dell'olio in questione. L'acroleina è una sostanza irritante per la mucosa gastrica e nociva per il fegato: la somministrazione di oli mantenuti al punto di fumo per due ore provoca un danno epatico facilmente riscontrabile. Per questo è molto importante conoscere il punto di fumo dell'olio che si va ad usare. È un grave errore scegliere un olio a caso o in base a preferenze personali e motivi di risparmio.

Nella scelta dell’olio è importante prendere in considerazione che gli oli non raffinati hanno punti di fumo decisamente più bassi. Perciò se propio dovete friggere o soffriggere scegliete oli raffinati. In quanto esistono versioni molto contrastanti sui vari olii, dettate probabilmente dal marketing di un certo tipo di grasso piuttosto che di un altro. Perciò préndete sempre con le pinze le informazioni che si trovane nella web o nelle riviste. Cooking for Engineers (cucina per ingegneri) presenta la seguente lista: olio di oliva extravergine 160 °C, olio di semi di arachide non raffinato 160 °C, burro, 170 °C, lardo 180 °C, olio di semi di arachide raffinato 232 °C, olio di oliva raffinato 242 °C, olio di semi di soia raffinato 257 °C.

Come sostituire il soffritto

A volte é difficile rinuciare ad un buon soffritto perché inevitabilmente il piatto perde sapore. Cercheró di darvi alcuni consigli per raggiungere risultati ragionevolmente accettabili sia sul piano del gusto che di quello della salute. Vi propongo tre diverse alternative che potete sciegliere dipendendo dal tempo a disposizione e dalla vostra abilitá culinaria. Forse il risultato non sará uguale ma vi assicuro che il vostro corpo vi ringrazierá.

1) Usate una pentola antiaderente. Preparate una cipolla tagliata non troppo fine e aggiungete un cucciaino d’olio d’oliva. Aggiungente qualche cucchiaio di acqua. Cuocete per alcuni minuti a fuoco basso e a pentola coperta una cipolla taglia non troppo finemente. Quando la cipolla si sará ammorbidita scoprire la pentola e lasciare asciugare a fuoco più vivo, fino a quando comincia ad attaccare sul fondo. A questo punto staccate la cipolla con una spatola di legno e aggiungete gli altri ingredienti (potete sostituire la cipolla con qualsisi ingrediente di vostra preferenza, come porro, aglio, peperoncino, erbe aromatiche o altri ingerdienti a piacere).

2) Il secondo metodo che vi propongo é, a mio avviso, anche il più semplice per ottenere un sapore simile al soffritto di cipolla senza abusare dell'olio. Prendete un chilo o più di cipolla, affettatela abbastanza finemente, disponetela su una teglia da forno e infornate a 200°. A piacere potete aggiungere un filo d'olio d'oliva. Dopo 10 minuti abbassate la temperatura a 180 e continuate finché la cipolla è ben colorata. Lasciate raffreddare in forno. Le cipolle così preparate potranno essere conservate per parecchi giorni in frigor (o per comoditá potranno essere congelate). Il sapore é molto robusto e simile a quello di un soffritto originale!

3) Se le due prime alternative vi sembrano troppo dispendiose, potete usare un cucchiaino scarso di olio d'oliva (o meglio spennellare il fondo della pentola con un po' d'olio), aggiungere qualche cucchiaio d'acqua e soffriggere a fuoco bassissimo. All'inizio la pentola deve restare coperta per dare un maggior cocentrazione ai sapori e, solo quando l'acqua sará completamente asciugata e le cipolle saranno ammorbidite, potrete proseguiré con la cottura a pentola scoperta. Il pochissimo olio usato limiterà i danni a livelli accettabili.

Traducción en español

Sofreír: se debería evitar en la medida de lo posible sofreír en aceite, sobre todo para los intestinos más sensibles. Sofreír (así como freír o saltear) implica llevar el aceite a altas temperaturas y causar inestabilidad en el mismo. Todos los aceites a alta temperatura y en presencia del oxígeno de la atmósfera experimentan una aceleración del proceso de oxidación, y este fenómeno es más pronunciado cuanto mayor sea el grado de insaturación del aceite. Por esta razón los ácidos grasos poliinsaturados son muy inestables, se oxidan rápidamente y forman radicales libres o polimerización. De todos los aceites, el de oliva es el que mejor responde al ataque del oxígeno y de las altas temperaturas, debido a su composición  especialmente rica en ácidos grasos monoinsaturados (más estables) y antioxidantes. Cada grasa tiene su propio punto de la tolerancia, el llamado punto de humo o temperatura crítica, después del cual el contenido de glicerol de ácidos grasos se descompone en la acroleína, que para ser metabolisada requiere un trabajo muy dispendioso en el hígado. Así que si usted desea sofreír por lo menos elija un aceite de oliva, ya que su temperatura crítica es notablemente superior a la temperatura de otros aceites. Además del nivel de temperatura, es importante tomar en cuenta la duración del tiempo de cocción ya que los primeros cambios se producen a temperaturas muy altas que, si se mantiene constante por un largo tiempo, pueden producir sustancias con efectos tóxicos. En fin, no hay que olvidar que en la descomposición de los aceites a altas temperaturas también se pueden producir substancias cancerígenas.

El punto de humo:

El punto de humo es la temperatura a la cual una grasa caliente comienza a descomponerse (es decir se hidroliza) alterando su estructura molecular. Cuando usted expone un aceite a un aumento temperatura, el aceite se hidroliza en glicerol y ácidos grasos. La degradación del aceite se lleva a cabo para la transformación de glicerol (con pérdida de agua) en acroleína (aldehído acrílico); este fenómeno es visible porque la acroleína aparece en la forma de humo que sale del aceite. Durante este proceso el aceite altera su estructura molecular formando acroleína. La acroleína es altamente tóxica y cancerígena, como ha sido señalado por numerosos estudios. La formación de acroleína es mayor cuanto más rico en ácidos insaturados es el aceite (más sensible al calor) y determina el punto de humo del aceite en cuestión. La acroleína es irritante para la mucosa gástrica y dañina para el hígado: la ingestión de aceites que han sido mantenidos el punto de humo durante dos horas, causa daños hepáticos fácilmente verificables. Por lo tanto es muy importante conocer el punto de humo de aceite que usted viene usando. Es un grave error elegir el aceite al azar o por ahorrar.

En la elección del aceite es importante tener en cuenta que los aceites no refinados tienen un punto de humo mucho más bajo. Así que si se tiene que freír o saltear en aceite es importante elegir los aceites refinados y con mayor punto de humo. Como hay informaciones distintas sobre los diferentes puntos de humo en aceites,  lo mejor es consultar bien la información que se encuentra en la web o en las revistas. Cooking for Engineers (cocinar para ingenieros) presenta la siguiente lista del punto de humo: aceite de oliva extra 160° C; aceite de cacahuete no refinado 160° C; mantequilla 170° C; manteca de cerdo 180 ° C; aceite de cacahuete refinado 232° C; aceite de oliva refinado 242° C; aceite de soja refinado 257° C.

Cómo sustituir los fritos

A veces es difícil renunciar a un sofrito porque inevitablemente la receta pierde sabor. Voy a tratar de dar algunos consejos para lograr buenos resultados a nivel de gusto y a nivel de salud simultáneamente.  Existen varias alternativas que pueden escoger en función de la disponibilidad de su tiempo y de sus habilidades culinarias. Tal vez el resultado no será igual, pero te aseguro que tu cuerpo te lo agradecerá.

1) Utilizar una sartén antiadherente. Poner en el sartén la cebolla cortada de un tamaño no demasiado fino y una cucharadita de aceite de oliva. Añadir unas 2 cucharadas de agua. Cocinar por unos minutos a fuego lento y tapar la sartén. Cuando la cebolla esté suave, descubrir la olla y dejar que se seque el fuego más vivo, hasta que el fondo comienza a atacar. Retirar la cebolla con una espátula de madera y añadir los demás ingredientes (se puede reemplazar la cebolla con cualquier ingrediente de su elección, como el puerro, el ajo, la pimienta, las hierbas u otros).

2) El segundo método que propongo es, en mi opinión, la mejor manera para obtener un sabor cercano al de soffritto de cebolla sin utilizar aceito o por lo menos sin exceder. Tomar una libra o más de la cebolla, cortarla finamente, disponer en una bandeja y hornar a 2OOC°. Después de 10 minutos bajar la temperatura a 180° y continuar hasta que la cebolla esté muy colorida/dorada. Dejar enfriar en el horno. La cebolla se puede conservar durante varios días en la nevera (o por comodidad se puede congelar por algunos meses). El sabor es muy fuerte y similar al de un soffritto original.

3) Si las dos primeras alternativas son demasiado demoradas, se puede utilizar una cucharadita de aceite de oliva (o con un cepillo untar la parte inferior de la cacerola con un poco de aceite), añadir unas cucharadas de agua y la cebolla. Revolver a fuego lento, manteniendo cubierta la olla para dar más condensación a los sabores. Sólo cuando el agua se seque completamente y la cebolla se haya  ablandado, se puede descubrir la olla. La pequeña cantidad de aceite usado permitirá limitar los efectos negativos.