20 de abril de 2014

Tsukiji Market, turismo e gluten free

Il mercato del pesce di Tokyo, conosciuto come Tsukiji Market, è il più grande mercato del pesce del mondo. Visitarlo é un’esperienza unica, non solo per scoprire tipi di pesci e crostacei mai visti sulle nostre tavole ma anche per immergersi in un microcosmo frenetico e caotico della cultura giapponese.



Se andrete a Tokyo non potete lasciarvi sfuggire una visita al mercato. Il mercato é composto da ben due settori: il primo, cosiddetto mercato interno (jonai shijo) in cui si tengono le aste dei tonni e operano i grossisti; il secondo chiamato mercato esterno (jogai shijo), in cui si svolgono tutta una serie di attività commerciali quali la vendita di pesce minuto, pesce porzionato, lavorato, essiccato, conservato e altri prodotti. In dicembre 2013, durante il mio viaggio, la parte interna delle aste era chiusa al pubblico e fino alle 9 del mattino era proibito l’accesso ai turisti anche alla parte esterna. A quanto pare i giapponesi si sono stancati delle orde di turisti che intralciavano il lavoro frenetico che fin dalle 4 del mattino realizzano circa 65.000 persone addette ai lavori che corrono per reallizare ingenti compra-vendite di pesce.

Si mormora che sia in corso un progetto per spostare l’ubicazione del mercato del pesce che implicherebbe anche chiudere il mercato ai turisti. Spero che questo non succeda perché sarebbe una perdita grande per tutti coloro che vogliono conoscere una parte molto vivace della cultura giapponese.
Nel mercato aperto al pubblico, oltre ad ammirare i banchi di pesce potete anche avere la fortuna di asssitere al taglio dei tonni. Il taglio puó realizzarsi in due modi: o con una sega a nastro direttamente sul pesce ancora surgelato, oppure viene eseguito a mano col tradizionale oroshi hocho, una sorta di coltello lunghissimo, simile a una spada piú che a un coltello da cucina. Io ho avuta la fortuna di vedere entrambi. Molti addetti ai lavori sono infastiditi dalla presenza degli sguardi dei turisti e non esiteranno a lanciarvi uno sguardo pietrificante. Per evitare di infastidirli vi sconsiglio di restare ad una debita distanza e di fare fotografie con obiettivi che vi permettono di restare a vari metri di distanza dalle persone.


Al lato del mercato si estendono alcuni vicoli stretti, dall’aspetto estremamente popolare nei quali si sussguono negozi tipici nei quali si vende un pó di tutto ció che é relazioanto con la cucina: coltelli, pentolame, ceramiche, lacche e attrezzi vari. Non mancano i negozi di frutta e verdura o di té giapponese. Mi é sembrato che in questi vicoli si possa comprare a prezzi estremamente convenienti prodotti di prima qualitá.
  

Ma la ragione principale per la quale questi vicoli sono affollati da fiumi di visitatori di tutte le nazionalitá e a tutte le ore sono i ristorantini tipici che questi vicoli opsitano. I ristoranti sono veramente minuscoli e dall’aspetto assai dimesso ma nei quali si puó mangiare probabilmente il pesce piú fresco di tutto il giappone. Si dice che in alcuni di questi si possa mangiare il miglior sushi del mondo e per quanto mi riguarda: confermo a pieni voti! Le file che stazionano davanti a questi locali a volte sconfortano ma non perdetevi d’animo: vale la pena aspettare. Io ne ho provati ben due di questi piccoli ristoranti. Il primo ovviamente era un ristorante di nigiri. Il secondo invece era un ristorantino specializzato in anguilla. Entrambi hanno soddisfatto la fama che li accompagna. Che delizia!

Per le persone intolleranti al glutine o celiache i ristoranti che circondano il mercato sono a rischio basso di contaminazione. Nel rispetto della tradizione giapponesi questi ristoranti tendono a specializzarsi in un solo prodotto: in questo caso sushi e sashimi oppure anguilla. Anche nel centro della cittá per ridurre i rischi basta scegliere ristornati piccoli e tipici che si sono specializzati solo in un tipo di piatto che non prevede l’utilizzo del glutine. Una delle conoscenze basiche per ogni celiaco per poter sopravvivere in giappone é imparare la differenza tra soba e udon. I primi sono spaghetti di grano saraceneo, quindi innocui per noi, mentre gli udon sono preparati con il frumento. Entrambi sono economici ed estremamente popolari. In genere i ristoranti tendono a specializzarsi in uno dei due tipi. Nel caso in cui abbiate scelto un ristorante di soba fate attenzione alla zuppa nella quale vengono solitamente serviti. Questa in genere contiene miso, che puó essere contaminato con glutine. Ma in genere i ristoranti offrono anche i soba al vapore, che potete scegliere di accompagnare con pesce o carne.


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