Traducción al español más a bajo
L'umeboshi è un
prodotto della cucina tradizionale giapponese. Il nome significa prugna disidratata: UME (prugna) y BOSHI (desidratada). L’ingrediente basico per
preparare l’umeboshi sono le prugne dell'albero Prunus mume. Si usa quindi una qualitá specifica di prugne.
Una volta raccolte queste vengono tenute in infusione nell'acqua fredda per
togliere l'amaro. In seguito vengono accuratamente scolate ed asciugate con un
panno. I frutti sono disposti sul fondo di un recipiente adatto e spruzzate o
vaporizzate con acquavite. Viene a questo punto aggiunto il sale (in
proporzione di circa 200 grammi di sale per chilo di frutta) mescolando
accuratamente affinché il sale penetri bene nei frutti. Questo
miscuglio viene disposto in un recipiente di legno, facendo degli strati con le prugne, per favorire la
fermentazione. Il recipiente viene coperto con un peso per ben pressare i
frutti nella loro salamoia che deve durare 6 settimane.
Quando la fermentazione è avvenuta le prugne vengono ritirate e fatte seccare.
Possono essere consumate intere, ridotte in polvere per formare un condimento
chiamato shiso momiji oppure processate sotto forma di crema/marmellata. Il processo di fermentazione tradizionale dura 2 anni.
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| Umeboshi |
Il colore
naturale delle prugne é chiaro ma nella presentazione finale il colore é un rosso-violaceo molto vivo. Infatti, le prugne vengo colorate attraverso l’uso della folgia
akajiso, una pianta aromatica, molto ricca in antociani.
L'umeboshi ha un
gusto acido e salato dato principalmente dalla macerazione delle
prugne nel sale.
Per fermentazione, aumenta il contenuto di
acido citrico, che viene utilizzato dal corpo per decomporre l'acido lattico. L' acido citrico é il comune denominatore di tutte le varianti di Ume-Boshi.
Benefici per la
salute: nella dieta macrobiotica, le umeboshi sono considerate un alimento medicinale
ed essenziale in cucina. La sua acidità neutralizza l'eccesso di carne, sale,
uova (cibo Yan), mentre la sua salinità neutralizza l'eccesso di
zuccheri raffinati (alimenti yin).
Le umeboishi sono riconosciute come un alimento funzionale. Il suo grado di alcalinità é
tale che con solo 10gr riescono a
neutralizzare di 100gr di zucchero. La forza di questo effetto alcalinizzante è
dovuta all'abbondanza di acido citrico
che facilita l'assorbimento nel piccolo intestino di minerali come ferro,
magnesio, etc. Pertanto le umeboshi stimolano l'intestino, il fegato e la
cistifellea, alcalinizzano il nostro sangue e aumentare le nostre difese. Per il
contenuto nutrizionale è altamente consigliato il loro consumo. Infatti, l'umeboshi contiene: proteine, fosforo, vitamine e antiossidanti come carotene e
vitamina C, minerali, grassi e fibre tra i quali ferro, calci, magnesio, potassio. Questa proporzione arriva anche a duplicare il contenuto degli altri frutti. È importante
sottolineare che le umeboshi devono avere una fermentazione di almeno 2 anni per
compiere con la funzione terapeutica. Evitate le creme o marmellate di
umeboshi dal sapore agrodolce, dal momento che contengono zucchero. I pazienti
ipertesi devono evitare o consumare con moderazione le Umeboshi in quanto sono
molto salate.
Uso: la cucina
macrobiotica offre molte ricette con umeboshi.
Si suggerisce di
mangiare una prugna a digiuno al mattino. Il sapore è molto amaro e se si vuole ridurre leggermente il gusto forte e acido si può lasciare la umeboshi nel tè verde caldo per un minuto prima
di mangiare.
La Crema (o
“pasta”) di Umeboshi è molto facile e veloce da usare dato che basta aggiungere
un cucchiaino al vostro piatto: zuppe, riso o verdure al vapore. Può essere
utilizzato anche nelle insalate, dopo aver sciolto la crema con un goccio
d'olio.
I giapponesi di
solito mangiano le umeboshi con riso. Si usa come parte del bento (lunchbox
giapponese), mettendo una singola umeboshi nel centro del
riso per rappresentare la bandiera del Giappone. La prugna umeboshi è anche un
ingrediente comune in onigiri (polpette di riso avvolti in nori).
Per il suo
alto contenuto di sale, le umeboshi si possono conservare a lungo. Si consiglia di mangiarne non piú di una umeboshi al giorno, salvo diversa indicazione del proprio medico, nutrizionista o terapeuta.
Se avete comprano le prugne umeboshi intere e volete preprare un puré, per poterlo usare comodamente e velocemente nelle vostre preparazioni, basta togliere il nocciolo alle prugne e frullare la polpa. Non bisogna aggiungere nulla per la conservazione: le umeboshi contengono giá abbastanza sale.
Verdure con umeboshi
Ingredienti
4 patate
2 carote
1 cipolla
1 spicchio aglio
100 gr fagiolini
1 cucchiaino di
puré di umeboshi (o crema o marmellata, dipende da come la chiama il vostro
rivenditore)
Preparazione
Lavare le verdure
e togliere la buccia quando necessario. Tagliare le verdure a cubetti e
saltarle al wok con un poc d’acqua e un cucchiaio di olio. A metá cottura
aggiungere l’aglio tritato. Nel frattempo preparate un cucchiaino di umeboshi e
fatelo scioglere in un bicchiere con un poco d’acqua. Aggiungerlo alle verdure
e cuinare fino a quando si asciuga. Non occorre aggiungere sale perché
l’umeboshi ha un sapore abbastanza salato.
Potete scegliere
le vostre verdure preferite. Io ho usato quelle che avevo a portata di mano.
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Traducción al español
La umeboshi
es un producto de la cocina tradicional japonesa. El nombre significa ciruela
deshidratada: UME (ciruela) y BOSHI (deshidratada). Para esta preparación se escoge una variedad
especifica de ciruelas. Los japoneses hacen un proceso de encurtido especial y
un proceso largo de preparación. Primero son recogidas y expuestas al sol y al
rocío de la tarde y luego, fuera en la noche. La ciruela se vuelve más pequeña
y se arruga. Luego, se ponen en barriles junto con sal marina (en una proporción de
alrededor de 200 gramos de sal por kilogramo de fruta) y hojas de shiso, que le da el color rojo). Se coloca peso encima del barril y se deja fermentar durante al menos seis
semanas, esto les hace soltar el jugo en el fondo del barril. Cuando la
fermentación se llevó a cabo las ciruelas se recogen y se secan. Se pueden
comer así o pulverizan para formar un condimento llamado momiji shiso. El
proceso de fermentación tradicional de una duración de 2 años.
El color
natural del encurtido es marrón, pero se acostumbra a teñirlo de rojo usando
una hierba llamada akajiso. Al umeboshi confeccionado industrialmente
comúnmente se le agrega también color artificial. El umeboshi tiene un sabor
amargo y salado debido a la maceración de
ciruelas en la sal.
La fermentación aumenta el contenido
de ácido cítrico, que es utilizado por el cuerpo para descomponer el ácido
láctico.
Beneficios para la salud: en la dieta macrobiótica, las
ciruelas Umeboshi se consideran un alimento medicinal e imprescindible en la
cocina. Su acidez neutraliza el exceso de carne, sal, huevos (alimentos Yan), mientras que su salinidad neutraliza el exceso de azúcares refinados (alimentos yin).
El grado de
alcalinidad es tal que con sólo 10 g son suficientes para neutralizar 100 g de azúcar.
La fuerza de este efecto alcalinízate es debido a la abundancia de ácido
cítrico que facilita la absorción en el intestino delgado de minerales como
hierro, magnesio. En consecuencia, las umeboshi estimulan el intestino,
el hígado y la vesícula, alcalinizan la sangre y aumentan nuestras defensas.
Por el contenido nutricional es muy recomendable su consumo. Las umeboshi
contienen: proteínas, fósforo , vitaminas y antioxidantes tales como caroteno y
vitamina C , minerales y fibra, hierro,
calcio, magnesio, potasio. Proporción
que duplica el contenido de otras frutas.
Es importante destacar que las
umeboshi deben tener una fermentación de al menos 2 años para llevar a cabo con
la función terapéutica. Evite las cremas y mermeladas de umeboshi agridulces,
ya que contienen azúcar. Los pacientes hipertensos deben evitar o comer con
moderación las umeboshi ya que son muy saladas.
Uso en la cocina: la cocina macrobiótica propone numerosas
recetas con umeboshi.
Se sugiere comer una umeboshi en la mañana en ayuna. El
sabor es muy amargo y si quieren “suavizar” un poco el ácido, pueden dejar la
umeboshi en el té verde caliente por un minuto antes de comerla.
La crema de umeboshi, es muy fácil de utilizar por que es
suficiente añadir una cucharadita a sus platos: a las sopas, al arroz, a las
verduras al vapor. También se puede usar en ensaladas, previo disolver la crema
con un poco de aceite de oliva.
Los japoneses generalmente comen el umeboshi
con arroz. Como parte del bento (lonchera japonesa), comúnmente se pone una sola ciruela umeboshi en el centro del arroz para representar la bandera de Japón.
Las ciruelas umeboshi también son un ingrediente común del onigiri (bolas de arroz
envueltas en nori).
Por su alto contenido en sal, la umeboshi se puede
conservar por mucho tiempo.
Verduras con umeboshi
Ingredientes
4 patatas
2 zanahorias
1 cebolla
1 diente de
ajo
100 gr
habichuelas
1 cucharadita
de purea de umeboshi
Preparación
Lavar las
verduras y quitar la cáscara cuando sea necesario.
Cortar las verduras en cubos
y cocinar en una sartén con un poco de agua y una cucharada de aceite de oliva.
A mitad de
la cocción, añadir el ajo picado.
Mientras tanto, preparar una cucharadita de
umeboshi y déjela disolver en un vaso con un poco de agua. Añadir las verduras
y apagar el fuego.
No hay necesidad de añadir sal porque la crema de umeboshi
es bastante salado.
